شوربة معجون الكبد بفطر الخيزران
شوربة سيتشوان مرموقة تحتوي على كبد دجاج تم هرسه ليصبح معجونًا ناعمًا، ويُبخار مع فطر الخيزران، مما ينتج عنه ملمس ناعم حريري في مرق صافٍ غير عكر.
المكونات
كبد الدجاج (إزالة الأوتار)
250 غ
فطر الخيزران (منقوع، إزالة الجذر، مقطع إلى قطع)
13 غ
بياض البيض
3
مرق صافي
1200 غ
مرق اللحم
250 غ
ملح سيتشوان
3 غ
نبيذ شاوشينغ
6 غ
مسحوق الفلفل
1 غ
الغلوتامات أحادية الصوديوم
1 غ
الزنجبيل (مدقوق)
5 غ
قطع البصل الأخضر
5 غ
الخطوات
1
الخطوة 1
انقع فطر الخيزران في ماء دافئ بدرجة 30°م لمدة 10 دقائق، ثم أزل الجذور واغسله جيداً وقطعه أفقياً إلى قطع بطول 2 سم، ثم قطع كل قطعة إلى 4 قطع صغيرة واشطفها بماء نظيف. بعد ذلك، أضف مرق اللحم و1 غ من ملح سيتشوان و3 غ من نبيذ شاوشينغ إلى مقلاة للجولة الأولى.
2
الخطوة 2
اختر كبد دجاج أصفر، وأزل الأوتار، واطحنه حتى يصير عجينة، ثم ضعه في وعاء شوربة وأضف 200 غ من المرق الصافي واخلط جيداً. صفِّ خليط الكبد من خلال مصفاة ناعمة لإزالة بقايا الكبد، واحتفظ بعصير الكبد. أضف قطع البصل الأخضر والزنجبيل المدقوق إلى عصير الكبد، وانقع لمدة 5 دقائق، ثم أزل التوابل. بعد ذلك، أضف بياض البيض و2 غ من ملح سيتشوان و0.5 غ من مسحوق الفلفل و3 غ من نبيذ شاوشينغ واخلط جيداً. اطبخ على البخار على نار متوسطة لمدة حوالي 10 دقائق حتى يتماسك عصير الكبد ويصبح عجينة كبد. استخدم المكونات الخضراء والبيضاء والسوداء لترتيب نمط الخيزران والباندا فوق عجينة الكبد للتزيين. أعد الوعاء إلى قدر البخار للحفاظ على دفئه حتى الحاجة.
3
الخطوة 3
ضع مقلاة على نار عالية، وأضف المرق الصافي ومسحوق الفلفل، ثم أضف فطر الخيزران المُحضَّر وأضف الغلوتامات أحادية الصوديوم، واتركه حتى يغلي، ثم انقله إلى وعاء الشوربة. في الوقت نفسه، أخرج عجينة الكبد من قدر البخار، واستخدم سيخ خيزران رفيع لقطع برفق حول حافة عجينة الكبد، ثم حرّكه برفق إلى وعاء المرق الصافي للتقديم.
