죽순곰팡이 간 찌개
닭 간을 곱게 빻아 매끈한 반죽으로 만든 뒤 죽순균과 함께 찌고, 맑은 국물에서 실크처럼 부드럽고 연한 식감을 자랑하는 사천식 진미 탕입니다.
재료
닭간 (힘줄 제거)
250 g
죽순곰팡이 (물에 불린 것, 뿌리 제거, 토막으로 자른 것)
13 g
계란 흰자
3
맑은 육수
1200 g
고기 육수
250 g
사천 소금
3 g
소흥주
6 g
후추 가루
1 g
MSG
1 g
생강 (으깬 것)
5 g
대파 토막
5 g
조리 방법
1
1단계
죽순곰팡이를 30°C 미온물에 10분간 불린 다음 뿌리를 제거하고 깨끗이 씻어 가로로 2cm 길이의 토막으로 자른 후, 각 토막을 4개의 작은 조각으로 썰어 맑은 물에 헹굽니다. 다음으로, 고기 육수와 사천 소금 1g, 소흥주 3g를 웍에 넣고 첫 번째로 조리합니다.
2
2단계
노란 닭간을 골라 힘줄을 제거하고 곱게 빻아 페이스트로 만든 뒤 국 그릇에 담고 맑은 육수 200g를 넣어 잘 섞습니다. 간 혼합물을 고운 체에 걸러 간 찌꺼기를 제거하고 간즙만 남깁니다. 대파 토막과 으깬 생강을 간즙에 넣고 5분간 우려낸 다음 향신료를 건져냅니다. 이어서 계란 흰자, 사천 소금 2g, 후추 가루 0.5g, 소흥주 3g를 넣고 잘 섞습니다. 중불에서 약 10분간 찌어 간즙이 간 페이스트로 응고될 때까지 익힙니다. 녹색, 흰색, 검은색 재료를 사용해 간 페이스트 위에 대나무와 판다 무늬를 장식으로 올립니다. 찜기에 다시 넣어 필요할 때까지 따뜻하게 유지합니다.
3
3단계
웍을 강한 불에 올리고 맑은 육수와 후추 가루를 넣은 다음 준비한 죽순곰팡이를 넣고 MSG를 더해 끓인 후 국 그릇에 덜어냅니다. 동시에 찜기에서 간 페이스트를 꺼내 가느다란 대나무 꼬챙이로 간 페이스트 가장자리를 부드럽게 따라 자른 다음, 맑은 육수 그릇에 살짝 밀어 넣어 내어 먹습니다.
