サザエの薄切り湯通し
薄切りにしたツブ貝を湯通しした、古典的な広東料理の一品。伝統的な湯通し調理法を用い、ツブ貝の肉の柔らかく歯切れの良い食感を保ちます。
材料
大型のサザエ（サザエの身の中央部分約600gのみを使用）
4000 g
サザエの身（中央部分）（厚さ約0.3cmの輪切りにする）
約600 g
紹興酒
15 g
長ねぎの千切り
25 g
生姜の薄切り
10 g
薄口の二次スープストック
750 g
生姜風味の酒
10 g
ごま油
0.5 g
蝦醤（エビの塩辛）
20 g
オイスターソース
20 g
ラード（調理中に約100g消費される）
250 g
作り方
1
サザエの下処理
ハンマーを使ってサザエの殻を割り、サザエの身を取り出し、蓋と内臓を取り除き、表面の汚れを拭き取り、きれいに洗い、頭、尾、外皮を切り落とし、サザエの身の中央部分約600gのみを使用し、厚さ約0.3cmの輪切りにする。
2
つけだれを用意する
蝦醤とオイスターソースをそれぞれ別々の小皿に分ける。強火で中華鍋を熱し、ラード35gを加え、軽く沸騰するまで加熱する。熱いラード20gを取り、蝦醤とオイスターソースの皿に回しかける。
3
サザエの薄切りを湯通しする
次に生姜の薄切りと長ねぎの千切りを加え、生姜風味の酒を注ぎ、薄口の二次スープストックを加えて沸騰させる。生姜と長ねぎを取り除き、サザエの薄切りを加えて90%火が通るまで湯通しし、ザルにあけて水気を切る。
4
炒めて盛り付ける
再び強火で中華鍋を熱し、少量の油を加えて鍋に馴染ませ、余分な油を油皿に戻す。サザエの薄切りを加え、紹興酒を注ぎ、ごま油を加え、手早く全体に絡めるように混ぜ、器に盛り付けて提供する。
