Blanchierte Schneckenscheiben

Name: Blanchierte Schneckenscheiben
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Ingredients: 4000 g Große Meeresschnecke (nur etwa 600 g des mittleren Teils des Schneckenfleisches verwenden); about 600 g Schneckenfleisch (mittlerer Teil) (in runde Scheiben schneiden, jeweils etwa 0,3 cm dick); 15 g Shaoxing-Wein; 25 g Frühlingszwiebelstreifen; 10 g Ingwerscheiben; 750 g Helle zweite Brühe; 10 g Ingwer-Wein; 0.5 g Sesamöl; 20 g Garnelenpaste; 20 g Austernsauce; 250 g Ausgelassenes Schmalz (etwa 100 g werden während des Kochens verbraucht)

Ein klassisches kantonesisches Gericht aus pochiertem, in Scheiben geschnittenem Wellhorn, zubereitet nach der traditionellen Blanchiermethode, um die zarte, knackige Textur des Wellhornfleischs zu erhalten.

30 Min.

Einfach

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Zutaten

Große Meeresschnecke (nur etwa 600 g des mittleren Teils des Schneckenfleisches verwenden) 4000 g

Schneckenfleisch (mittlerer Teil) (in runde Scheiben schneiden, jeweils etwa 0,3 cm dick) about 600 g

Shaoxing-Wein 15 g

Frühlingszwiebelstreifen 25 g

Ingwerscheiben 10 g

Helle zweite Brühe 750 g

Ingwer-Wein 10 g

Sesamöl 0.5 g

Garnelenpaste 20 g

Austernsauce 20 g

Ausgelassenes Schmalz (etwa 100 g werden während des Kochens verbraucht) 250 g

Anleitung

Die Meeresschnecke vorbereiten

Mit einem Hammer die Schneckenschale aufbrechen, das Schneckenfleisch herausnehmen, den Deckel und die Eingeweide verwerfen, oberflächlichen Schmutz abwischen, waschen, Kopf, Schwanz und Außenhaut abschneiden, nur etwa 600 g des mittleren Teils des Schneckenfleisches verwenden und in runde Scheiben von jeweils etwa 0,3 cm Dicke schneiden.

Die Dipsaucen zubereiten

Die Garnelenpaste und die Austernsauce jeweils auf separate kleine Schälchen verteilen. Den Wok bei starker Hitze erhitzen, 35 g ausgelassenes Schmalz zugeben und erhitzen, bis es leicht siedet. 20 g des heißen Schmalzes entnehmen und über die Schälchen mit Garnelenpaste und Austernsauce träufeln.

Die Schneckenscheiben blanchieren

Anschließend die Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstreifen zugeben, den Ingwer-Wein angießen, die helle zweite Brühe zugeben und zum Kochen bringen. Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen, die Schneckenscheiben zugeben und blanchieren, bis sie zu 90 % gegart sind, dann in ein Sieb zum Abtropfen geben.

Pfannenrühren und servieren

Den Wok erneut bei starker Hitze erhitzen, eine kleine Menge Öl zugeben, um den Wok zu benetzen, dann das überschüssige Öl zurück in das Ölschälchen gießen. Die Schneckenscheiben zugeben, den Shaoxing-Wein angießen, das Sesamöl zugeben, schnell umrühren, um alles gleichmäßig zu überziehen, dann auf eine Servierplatte geben und servieren.