Tranches de conque blanchies

Name: Tranches de conque blanchies
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Ingredients: 4 000 g Grosse conque (n'utiliser qu'environ 600 g de la partie centrale de la chair); environ 600 g Chair de conque (partie centrale) (couper en rondelles d'environ 0,3 cm d'épaisseur); 15 g Vin de Shaoxing; 25 g Lanières d'oignon vert; 10 g Tranches de gingembre; 750 g Bouillon clair secondaire; 10 g Vin au gingembre; 0,5 g Huile de sésame; 20 g Pâte de crevettes; 20 g Sauce aux huîtres; 250 g Saindoux fondu (environ 100 g seront consommés pendant la cuisson)

Un plat cantonais classique de bulots tranchés pochés, préparé selon la méthode traditionnelle de blanchiment pour préserver la texture tendre et croquante de la chair du bulot.

30 min

Facile

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Ingrédients

Grosse conque (n'utiliser qu'environ 600 g de la partie centrale de la chair) 4 000 g

Chair de conque (partie centrale) (couper en rondelles d'environ 0,3 cm d'épaisseur) environ 600 g

Vin de Shaoxing 15 g

Lanières d'oignon vert 25 g

Tranches de gingembre 10 g

Bouillon clair secondaire 750 g

Vin au gingembre 10 g

Huile de sésame 0,5 g

Pâte de crevettes 20 g

Sauce aux huîtres 20 g

Saindoux fondu (environ 100 g seront consommés pendant la cuisson) 250 g

Instructions

Préparer la conque

À l'aide d'un marteau, briser la coquille de la conque, retirer la chair, jeter l'opercule et les intestins, essuyer les salissures en surface, laver soigneusement, retirer la tête, la queue et la peau extérieure, ne conserver qu'environ 600 g de la partie centrale de la chair, puis couper en rondelles d'environ 0,3 cm d'épaisseur.

Préparer les sauces d'accompagnement

Répartir la pâte de crevettes et la sauce aux huîtres dans de petits bols distincts. Chauffer le wok à feu vif, ajouter 35 g de saindoux fondu et chauffer jusqu'à légère ébullition. Retirer 20 g du saindoux chaud et l'arroser sur les bols de pâte de crevettes et de sauce aux huîtres.

Blanchir les tranches de conque

Ajouter ensuite les tranches de gingembre et les lanières d'oignon vert, verser le vin au gingembre, ajouter le bouillon clair secondaire et porter à ébullition. Retirer le gingembre et l'oignon, ajouter les tranches de conque et blanchir jusqu'à ce qu'elles soient cuites à 90 %, puis verser dans une passoire pour égoutter.

Sauter et servir

Chauffer à nouveau le wok à feu vif, ajouter une petite quantité d'huile pour enduire le wok, puis reverser l'excédent d'huile dans le bol d'huile. Ajouter les tranches de conque, verser le vin de Shaoxing, ajouter l'huile de sésame, remuer rapidement pour bien enrober, puis transférer dans une assiette de service et servir.