ウサギ肉団子のスープ
白くミルキーなスープに、柔らかく噛みごたえのあるミートボールが浮かぶ韓国風ウサギの肉団子スープ。鮮やかな酸味と辛味が食欲をそそります。
材料
野ウサギ肉（4時間水に浸けて血の泡と草の臭みを取り除き、洗い、筋膜を取り除き、二本の包丁で叩いてミンチ状にする）
500g
きゅうりの薄切り（菱形に切る）
15g
戻した干しエビ
15g
ハム（菱形に切る）
10g
白菜（洗い、菱形に切り、熱湯で湯がく）
100g
戻した白きくらげ（洗って薄切りにする）
50g
松茸（洗って薄切りにする）
50g
鶏ガラスープ
1500ml
パクチー（洗って切る）
10g
金針菜（柔らかくなるまで戻し、洗い、水気を絞り、切る）
25g
卵白
100g
生姜（皮をむき、洗って千切りにする）
10g
ごま油（具を練る際に5g使用）
15g
長ねぎ（皮をむき、洗って千切りにする）
10g
MSG
2g
料理酒
15g
白胡椒の粉
2g
でんぷん（具を練るため）
50g
酢（鎮江黒酢、酸辣風味のため）
5g
作り方
1
ウサギ肉の下処理
野ウサギ肉を4時間水に浸けて血の泡と草の臭みを取り除き、洗い、筋膜を取り除き、二本の包丁で叩いてミンチ状にする。
2
具を作る
ウサギのミンチを陶器のボウルに入れ、料理酒、卵白、細目塩、5gのごま油、でんぷんを加えてよく混ぜ、具を作る。
3
肉団子を湯がく
混ぜた具を3cmのボール状に絞り、熱湯で湯がき、引き上げ、冷水で洗う。
4
具材を準備する
きゅうりとハムを菱形に切る。白菜を洗い、菱形に切り、熱湯で湯がき、冷水で洗う。松茸を洗って薄切りにする。パクチーを洗って切る。金針菜を柔らかくなるまで戻し、洗い、水気を絞り、切る。長ねぎと生姜の皮をむいて洗い、両方を千切りにする。戻した白きくらげを洗って切る。
5
調理する
土鍋をきれいに洗った後、鶏ガラスープ、長ねぎと生姜の千切り、すべての具材、戻した干しエビ、白きくらげの薄切りを入れ、料理酒、細目塩、MSGを加える。沸騰したら味付けを調整し、ウサギの肉団子と松茸の薄切りを加える。火が通ったら、主材料と副材料を取り出し、個々の小碗に分ける。
6
スープを調味する
土鍋のスープの泡を取り除き、鎮江黒酢、白胡椒の粉、ごま油を加えて酸辣風味を作る。パクチーを加え、沸騰させ、各小碗のウサギの肉団子に注ぐ。すぐに出す。
