鶏腎臓と竹笙の煮込み
雲南の伝統的な宴会料理に見られる洗練されたスープ。調和の取れた彩り、柔らかく煮込んだ鶏の腎臓（鶏腎）、歯ごたえのある竹茸、そしてあっさりと奥深いスープが特徴。
材料
鶏腎臓
200 g
細塩
8 g
雲南ハム（薄切り）
30 g
味の素
2.5 g
にんじん（ダイヤ型に切る）
30 g
白こしょう
1 g
乾燥竹笙（戻して水けを切る）
30 g
鶏コンソメ
500 g
蒸し卵黄ケーキ（薄切り）
30 g
ごま油
5 g
茎レタス（ダイヤ型に切る）
30 g
作り方
1
手順1
乾燥竹笙を冷水に浸けて戻し、よく洗い、再び冷水に浸けて完全に柔らかくする。熱湯でさっと湯通ししてから取り出し、食べやすい大きさに切る。にんじんと茎レタスはそれぞれ熱湯で柔らかくなるまで湯通しし、冷水で冷ましてからダイヤ型に切る。雲南ハムと蒸し卵黄ケーキは薄切りにする。
2
手順2
鶏腎臓をきれいに洗い、鶏コンソメで火が通るまで湯通ししてから冷水に移して冷ます。各腎臓の中央に切り目を入れ、薄い膜を剥いでから、それぞれを水平に二つに切る。ボウルに入れ、鶏コンソメ100gと塩2gを加えて、沸騰した湯で10分間蒸す。
3
手順3
中華鍋を強火にかけ、鶏コンソメ400gを加える。沸騰したら、雲南ハム、蒸し卵黄ケーキ、にんじん、茎レタスの順に加える。泡を取り除いたら、竹笙の余分な水を絞って中華鍋に加える。塩6g、味の素、白こしょうで味付けする。スープを器に注ぎ、蒸した鶏腎臓とその煮汁を合わせ、仕上げにごま油を回しかける。
