닭콩팥과 죽순버섯 조림
클래식 윈난(雲南) 연회 메뉴의 정교한 수프로, 조화로운 색감, 부드럽게 익힌 닭 신장, 아삭한 죽순버섯, 깔끔하고 맛깔 좋은 국물이 특징입니다.
재료
닭콩팥
200 g
가는 소금
8 g
윈난 햄 (슬라이스)
30 g
MSG
2.5 g
당근 (다이아몬드 모양으로 썬 것)
30 g
백후추
1 g
건조 죽순버섯 (불린 것, 다듬은 것)
30 g
치킨 콘소메
500 g
찐 계란노른자 떡 (슬라이스)
30 g
참기름
5 g
셀터스 (다이아몬드 모양으로 썬 것)
30 g
조리 방법
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단계 1
건조 죽순버섯을 찬물에 담가 불린 다음 잘 씻고, 완전히 부드러워질 때까지 다시 찬물에 담가둡니다. 잠시 뜨거운 물에 데친 후 건져내어 조각으로 다듬습니다. 당근과 셀터스는 각각 뜨거운 물에 살짝 익을 때까지 데치고, 찬물에 헹궈 다이아몬드 모양으로 썹니다. 윈난 햄과 찐 계란노른자 떡을 슬라이스합니다.
2
단계 2
닭콩팥을 깨끗이 씻어 익을 때까지 치킨 콘소메에 데친 다음, 찬물에 옮겨 식힙니다. 각 콩팥의 중앙에 가로로 칼집을 내고 얇은 막을 벗겨낸 다음, 각각을 가로 방향으로 두 쪽으로 자릅니다. 그릇에 담고 치킨 콘소메 100g와 소금 2g를 더한 뒤, 끓는 물에서 10분간 찜니다.
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단계 3
웍을 강불에 올리고 치킨 콘소메 400g를 넣습니다. 끓기 시작하면 윈난 햄, 찐 계란노른자 떡, 당근, 셀터스를 차례로 넣습니다. 거품을 걷어내고 죽순버섯에서 물기를 짜서 웍에 넣습니다. 소금 6g, MSG, 백후추로 간을 합니다. 국물을 그릇에 따르고, 찐 닭콩팥과 익힌 국물을 함께 더한 다음 참기름을 뿌려 냅니다.
