鶏二色細切りの煮物
銀色を帯びた赤色で、二種の千切り食材が織り交ぜられ、柔らかさと歯ごたえを併せ持つ食感で、新鮮で香ばしい香りが漂う。
材料
生鶏むね肉（洗い、細切りにする）
80g
燻製鶏肉の細切り（細切りにする）
60g
生グリーンピース
30g
卵白
30g
ラード（実際の使用量は約45g）
600g
鶏ガラスープ
160g
水で溶いた片栗粉（8gは下味用、残りはとろみ用）
16g
ネギ油
16g
料理酒
10g
醤油
5g
塩
2g
うま味調味料
2g
作り方
1
鶏肉を準備する
生鶏むね肉を洗い、薄切りにして細切りにし、ボウルに入れる。まず卵白を加え、次に水で溶いた片栗粉（8g）を加えてよく混ぜる。燻製鶏肉を細切りにして、別に置いておく。
2
生鶏肉の細切りを湯通しする
ラードを中華鍋に入れ、強火で4〜5分目程度（中温）になるまで熱する。生鶏肉の細切りを入れ、さっとほぐしてから取り出し、油を切る。
3
グリーンピースを湯通しする
生グリーンピースを沸騰した湯でさっと湯通しし、引き上げ、水気を切る。
4
煮込んで仕上げる
中華鍋を強火にかけ、鶏ガラスープを注ぐ。燻製鶏肉の細切り、料理酒、塩、醤油、うま味調味料を加える。沸騰したら、色と味を調え、残りの水で溶いた片栗粉で軽くとろみをつけ、湯通しした生鶏肉の細切りとグリーンピースを加え、全体を混ぜ合わせ、ネギ油を回しかけ、盛り付ける。
