南京ダックの醤油煮（姜鴨）
上海の伝統的な秋の名物料理で、きれいに処理した丸ごとの鴨を、ねぎ、生姜、シナモン、八角、紅麹とともにゆっくりと煮込みます。完成した鴨は深い赤紫色で、甘辛い風味と豊かな香りが特徴です。
材料
丸ごとの鴨（できればふっくらした南京鴨を、血抜きのため洗い湯通ししたもの）
1 (about 1500 g)
ねぎのぶつ切り
20 g
生姜の薄切り
20 g
シナモン
20 g
フェンネルシード
13 g
紅麹（毒素を避けるため控えめに）
8 g
料酒
適量
氷砂糖
130 g
薄口醤油
適量
塩（腹腔内にこすり込む用）
適量
ごま油（仕上げにかけ用）
適量
水（煮込み用）
1100 g
作り方
1
鴨の下処理
丸ごとの鴨（できればふっくらした南京鴨）を洗い、沸騰した湯で短時間湯通しして血抜きをする。尾の部分の臭いの強い脂と汚れを切り落とし、足を切り取る。腹腔内に塩をよくすり込む。
2
煮込み液の準備
ねぎ、生姜、シナモン、フェンネルシード、紅麹（化学毒素を避けるため控えめに）を清潔な布の袋に包む。鍋に袋を入れ、水（1100 g）を加えて煮出し、香りを抽出する。香辛料の袋を取り出す。
3
鴨を煮込む
鴨を煮込み液に入れる。料酒、氷砂糖、薄口醤油を加える。弱火でじっくり煮込み、鴨に完全に火が通って柔らかくなるまで煮る。
4
仕上げ
鴨を鍋から取り出し、ごま油をかけて提供する。
