오리찜 (장야)
상하이의 전통적인 가을 별미인 이 요리는 손질한 통오리를 대파, 생강, 계피, 팔각, 홍국과 함께 천천히 졸여 만든다. 완성된 오리는 짙은 적자색을 띠며 짭조름하면서 달콤한 향이 가득한 맛이 난다.
재료
통오리 (가능하면 살이 좋은 남경 오리가 좋으며, 세척 후 데쳐서 핏물을 빼낸다)
1마리 (약 1500 g)
대파 자투
20 g
생강 편
20 g
계피 껍질
20 g
회향씨
13 g
홍국미 (독소 발생을 피하기 위해 소량만 사용)
8 g
요리주
적당량
각설탕
130 g
얇은 간장
적당량
소금 (오리 안쪽에 바르는 용도)
적당량
참기름 (마무리 뿌리기용)
적당량
물 (조림용 국물)
1100 g
조리 방법
1
오리 준비하기
통오리 (가능하면 살이 좋은 남경 오리)를 씻은 뒤, 끓는 물에 잠시 데쳐 핏물을 빼낸다. 냄새가 강한 꼬리 지방과 이물질을 잘라내고, 발도 제거한다. 오리 안쪽에 소금을 충분히 문지른다.
2
조림 국물 준비하기
대파, 생강, 계피 껍질, 회향씨, 홍국미 (화학적 독소가 발생하지 않도록 소량만 사용)를 깨끗한 천 보자기에 넣어 묶는다. 냄비에 보자기를 넣고 물(1100 g)을 더한 뒤 약불에서 졸여 향을 우려낸다. 양념 보자기를 건져낸다.
3
오리 조리기
조림 국물에 오리를 넣는다. 요리주, 각설탕, 얇은 간장을 더한다. 약불에서 부드럽게 졸여 오리가 완전히 익고 부드러워질 때까지 익힌다.
4
마무리
냄비에서 오리를 꺼내고 참기름을 살짝 뿌린 뒤 서빙한다.
