猴頭茸の煮込み
浙江省の料理で、ヤマブシタケを水に浸して戻し、蒸してから薄切りにし、調味料で煮込みます。つやのある赤色の仕上がりで、とろみのあるコクのあるソースが特徴です。
材料
猴頭茸
350 g
豚脂（ラード）
50 g
醤油
250 g
紹興酒
15 g
白砂糖
5 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
3.5 g
鶏ガラスープ
200 g
白胡椒
1.5 g
ごま油
15 g
ねぎ、生姜、山椒、八角、水溶き片栗粉
適量
作り方
1
手順1
猴頭茸を冷水に24時間浸し、さらに熱湯に3時間浸す。固い根元を取り除き、ボウルに入れる。鶏ガラスープ、紹興酒、ねぎ、生姜、山椒、八角を加えて、沸騰した湯で蒸気が出始めてから約2時間蒸して柔らかくなったら、厚さ0.3cmの薄切りにする。
2
手順2
中華鍋にラードを入れて熱する。山椒、八角、ねぎ、生姜を加えて香りが出るまで炒め、香味野菜を取り除く。醤油、鶏油、猴頭茸の薄切り、紹興酒、砂糖、白胡椒を加える。味を調えながら中火で沸騰させ、泡を取り除き、弱火にして味が染み込むまで煮る。グルタミン酸ナトリウムを加え、煮汁が少なくなったら水溶き片栗粉でとろみをつける。ラードを加え、ごま油を垂らして皿に盛り付ける。
