Geschmorter Igel-Stachelbart
Ein Gericht aus Zhejiang mit Hericium-Pilzen, die eingeweicht, gedämpft, in Scheiben geschnitten und dann mit Gewürzen geschmort werden, was ein glänzendes rotes Finish und eine dicke, würzige Soße ergibt.
Zutaten
Igel-Stachelbart
350 g
Schweineschmalz
50 g
Sojasauce
250 g
Shaoxing-Wein
15 g
Weißzucker
5 g
Mononatriumglutamat
3.5 g
Hühnerbrühe
200 g
Weißer Pfeffer
1.5 g
Sesamöl
15 g
Frühlingszwiebel, Ingwer, Sichuan-Pfeffer, Sternanis, nasse Speisestärke
nach Geschmack
Anleitung
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Schritt 1
Den Igel-Stachelbart 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann 3 Stunden in heißem Wasser einweichen. Die harten Wurzelenden entfernen und in eine Schüssel geben. Hühnerbrühe, Shaoxing-Wein, Frühlingszwiebel, Ingwer, Sichuan-Pfeffer und Sternanis hinzufügen. Über siedendem Wasser etwa 2 Stunden dämpfen, bis er zart ist, dann in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden.
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Schritt 2
Schmalz in einem Wok erhitzen, bis es heiß ist. Sichuan-Pfeffer, Sternanis, Frühlingszwiebel und Ingwer hinzufügen und unter Rühren braten, bis es duftet. Die aromatischen Zutaten entfernen. Sojasauce, Hühneröl, Igel-Stachelbart-Scheiben, Shaoxing-Wein, Zucker und weißen Pfeffer hinzufügen. Die Gewürze nach Geschmack anpassen, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und köchern lassen, bis die Aromen aufgenommen sind. Mononatriumglutamat hinzufügen; wenn die Sauce reduziert ist, mit nasser Speisestärke binden. Schmalz hinzufügen, mit Sesamöl beträufeln, auf einen Servierteller geben und servieren.
