黄犬肉の煮込みマリネ

Name: 黄犬肉の煮込みマリネ
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 1切れ（約4500グラム） 黄犬肉; 50000グラム 薄口二番出汁; 100グラム 生姜の角切り; 25グラム 陳皮; 50グラム 四川花椒; 75グラム 香附子（シャンフー）; 100グラム 長ねぎのぶつ切り; 50グラム 紹興花彫酒; 250グラム 緑豆（個別に袋詰め）; にんにく（香り付け用） お好みで; 白い煮汁（冷凍、濃厚な香り） お好みで

雷州半島の代表的な一品であるこのレシピは、狗肉を直火焼きにし、香辛料を効かせた盐水に漬け込み、特製の調味料を添えて提供するものである。

2時間45分

簡単

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材料

黄犬肉 1切れ（約4500グラム）

薄口二番出汁 50000グラム

生姜の角切り 100グラム

陳皮 25グラム

四川花椒 50グラム

香附子（シャンフー） 75グラム

長ねぎのぶつ切り 100グラム

紹興花彫酒 50グラム

緑豆（個別に袋詰め） 250グラム

にんにく（香り付け用）お好みで

白い煮汁（冷凍、濃厚な香り）お好みで

作り方

下処理と下ごしらえ

縄で犬の後ろ足を縛って吊るす。木の棒で鼻を叩いて気絶させ、長い鋭いナイフを喉に差し込んで血を抜く。80℃のお湯で毛と油分の多い皮を剥ぐ。犬を長い木の棒に縛って、燃えるわらの上に置き、皮が黒くなるまでゆっくり燻す。きれいな水に浸けて焦げた部分を柔らかくし、こすってきれいにする。腹を開いて内臓を取り除き、頭を割って脳を取り出し、背骨と四本の足の骨を除去して骨なしの犬の全体にし、犬の血をきれいに洗い流す。犬の足と足の裏を腹の中に押し込んで、水草で縛って束にする。

下味付け

縛った犬を、にんにくを炒めて香りをつけた熱い油に入れ、獣臭を消すために焼き付ける。薄口二番出汁を3倍の量加える。出汁が「菊の心」の煮立ち（中央に小さな泡が浮かぶ状態）になったら、生姜の角切り、陳皮、四川花椒、香附子、長ねぎのぶつ切り、紹興花彫酒を加える。同時に個別に袋詰めした緑豆も加える。弱火で約45分間煮込む。