Chien jaune braisé et mariné

Name: Chien jaune braisé et mariné
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 1 pièce, environ 4500 g Chien jaune; 50000 g Bouillon second clair; 100 g Morceaux de gingembre; 25 g Écorce de mandarine séchée; 50 g Baies de Sichuan; 75 g Rhizome de souchet (Xiangfu); 100 g Tronçons de ciboule; 50 g Vin de Shaoxing Huadiao; 250 g Haricots mungo (emballés séparément); Gousses d'ail (pour le parfum), Selon le goût; Fond blanc de braisage (congelé, arôme concentré), Selon le goût

Un plat emblématique de la péninsule de Leizhou, cette recette prépare de la viande de chien selon des étapes comprenant le rôtissage à la flamme et la marinade dans une saumure épicée, servie avec des condiments spécialement préparés.

2 h 45 min

Facile

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Ingrédients

Chien jaune 1 pièce, environ 4500 g

Bouillon second clair 50000 g

Morceaux de gingembre 100 g

Écorce de mandarine séchée 25 g

Baies de Sichuan 50 g

Rhizome de souchet (Xiangfu) 75 g

Tronçons de ciboule 100 g

Vin de Shaoxing Huadiao 50 g

Haricots mungo (emballés séparément) 250 g

Gousses d'ail (pour le parfum) Selon le goût

Fond blanc de braisage (congelé, arôme concentré) Selon le goût

Instructions

Nettoyage et préparation

Attachez les pattes arrière du chien avec une corde et suspendez-le. Frappez son nez avec un bâton de bois pour l'étourdir, puis insérez un long couteau pointu dans sa gorge pour le saigner. Utilisez de l'eau chaude à 80 °C pour enlever les poils et la peau graisseuse. Attachez le chien sur une longue perche en bois et placez-la sur de la paille en combustion, en le fumant lentement jusqu'à ce que la peau devienne noire. Faites-le tremper dans de l'eau propre pour ramollir les zones carbonisées, puis grattez-les pour les nettoyer. Ouvrez le ventre pour retirer les abats, ouvrez le crâne pour extraire le cerveau, retirez la colonne vertébrale et les quatre os des pattes pour obtenir une carcasse de chien désossée, puis rincez le sang du chien à l'eau claire. Rentrez les pattes et les pattes du chien dans la zone du ventre, puis attachez le tout en un faisceau avec de l'herbe aquatique.

Marinade

Placez le chien attaché dans de l'huile chaude aromatisée à l'ail sauté, et saisissez-le pour éliminer l'odeur de gibier. Ajoutez trois fois la quantité de bouillon second clair. Lorsque le bouillon atteint l'ébullition « en cœur de chrysanthème » (petites bulles au centre), ajoutez les morceaux de gingembre, l'écorce de mandarine séchée, les baies de Sichuan, le rhizome de souchet, les tronçons de ciboule et le vin de Shaoxing Huadiao ; ajoutez les haricots mungo emballés séparément en même temps. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes.

Refroidissement

Une fois que la viande de chien est bien cuite, retirez-la et placez-la dans un autre récipient contenant du fond blanc de braisage congelé et concentré pour la faire tremper, ce qui empêche la gélatine de s'échapper de la peau et donne à la peau une texture lisse et élastique.