Geschmortes Mariniertes Gelbes Hundefleisch
Für ein Signature-Gericht der Leizhou-Halbinsel bereitet dieses Rezept Hundefleisch mithilfe von Schritten wie Flammenrösten und Marinieren in gewürzter Salzlake zu, das mit eigens hergestellten Würzbeigaben serviert wird.
Zutaten
Gelbes Hundefleisch
1 Stück, ca. 4500g
Helle zweite Brühe
50000g
Ingwerstücke
100g
Getrocknete Mandarinenschale
25g
Sichuan-Pfefferkörner
50g
Zyperus-Rhizom (Xiangfu)
75g
Lauchzwiebelstücke
100g
Shaoxing-Huadiao-Wein
50g
Mungbohnen (separat verpackt)
250g
Knoblauchzehen (für das Aroma)
Nach Geschmack
Weiße Schmorbrühe (gefroren, konzentriertes Aroma)
Nach Geschmack
Anleitung
1
Reinigung und Vorbereitung
Binden Sie die Hinterbeine des Hundes mit einem Seil zusammen und hängen Sie ihn auf. Schlagen Sie mit einem Holzstock auf seine Nase, um ihn zu betäuben, und führen Sie dann ein langes, scharfes Messer in seine Kehle, um ihn ausbluten zu lassen. Verwenden Sie heißes Wasser bei 80 °C, um das Fell und die ölige Haut zu entfernen. Binden Sie den Hund auf eine lange Holzstange und platzieren Sie ihn über brennendem Stroh, um ihn langsam zu räuchern, bis die Haut schwarz wird. Weichen Sie ihn in sauberem Wasser ein, um die verbrannten Stellen aufzuweichen, und schaben Sie sie dann sauber. Öffnen Sie den Bauch, um die Innereien zu entfernen, spalten Sie den Kopf, um das Gehirn herauszunehmen, entfernen Sie die Wirbelsäule und die vier Beinknochen, um einen knochenlosen Hundekadaver zu bilden, und spülen Sie das Hundeblut sauber ab. Stecken Sie die Beine und Pfoten des Hundes in den Bauchbereich und binden Sie ihn dann mit Wassergras zu einem Bündel zusammen.
2
Marinieren
Geben Sie das gebündelte Hundefleisch in heißes Öl, das mit sautiertem Knoblauch aromatisiert wurde, und braten Sie es an, um den Wildgeruch zu entfernen. Fügen Sie die dreifache Menge an heller zweiter Brühe hinzu. Wenn die Brühe das „Chrysanthemenherz“-Simmern erreicht (kleine Blasen in der Mitte), fügen Sie die Ingwerstücke, die getrocknete Mandarinenschale, die Sichuan-Pfefferkörner, das Zyperus-Rhizom, die Lauchzwiebelstücke und den Shaoxing-Huadiao-Wein hinzu; geben Sie gleichzeitig die separat verpackten Mungbohnen hinzu. Lassen Sie es etwa 45 Minuten bei niedriger Hitze köcheln.
3
Kühlung
Sobald das Hundefleisch durchgegart ist, nehmen Sie es heraus und legen Sie es in einen anderen Behälter mit gefrorener, konzentrierter „weißer Schmorbrühe“ zum Einweichen, was verhindert, dass die Gelatine aus der Haut austritt, und der Haut eine glatte, federnde Textur verleiht.
