煮込み豚頭肉のレシピと製造工程
豚頭肉の煮込みの材料と作り方。
材料
豚頭
100 kg
食塩
3000 g
醤油
4000 g
生姜
1500 g
新生姜
200 g
料理酒
200 g
香辛料ブレンド
1580 g
花椒
200 g
ヒハツ
160 g
サンジャスミン
160 g
クローブ
60 g
当帰根
60 g
シナモン
300 g
草果
240 g
八角
400 g
作り方
1
ステップ1
原料選別と下処理：衛生検査基準を満たした新鮮な豚頭を加工原料として使用する。豚頭の表面、顔の溝、耳の根元などの部分の毛、汚れ、泥を徹底的にこそぎ落とし、残っている毛と毛根をすべて抜き取る。豚をまな板に腹這いに置き、頭の後ろの中央から割いて開き、豚の脳を取り出し、頭骨を切り取り、両耳を切り落とし、眼窩と鼻を取り除く。舌を取り出し、清潔な水に1時間浸け、取り出して洗い、余分な水を切る。
2
ステップ2
煮込み：洗った豚頭肉、舌、耳を沸騰した鍋に入れ、15分間下ゆでして取り出し、水気を切ってから古い煮込みだし鍋に入れる。他の調味料と香辛料を加え、豚頭が浸るまで水を入れ、強火で煮立たせてから弱火で約2時間煮込み、取り出す。煮込んだ豚頭は熱いうちに骨を抜き、成型して出来上がり。
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ステップ3
ソースと煮込みだしの準備：煮込み肉製品の加工に使用するソースと煮込みだしの準備は、製品品質に影響する重要な工程である。科学的な配合と高品質な原料を使用して、製品独自の風味と色を形成する必要がある。煮込み製品を製造する際、古いだしは非常に重要で、使用期間が長いほど煮込み製品の風味が良くなる。初めて煮込み製品を作る際、古いだしがない場合は、それに応じて原料の配合を調整する。古いだしを繰り返し使用すると大量の沈殿物が生じ、製品の均一性に影響するため、定期的にろ過して古いだしを清潔に保つ必要がある。ろ過や精製機械を使用して精製工程を完了できる。此外、使用する前にはすべての泡をすくい取り、使用後はだしを清掃して再び煮立たせる。通常、古いだしは毎日使用され、長期間使用しない古いだしは腐敗を防ぐため冷凍または定期的に煮沸する。
4
ステップ4
古いだしの加工と保管に関する問題：煮込み肉製品の加工において古いだしは重要な原料であり、良質な古いだしは煮込み肉製品に独自の風味を与える重要な条件である。古いだしにはタンパク質と脂肪の分解生成物が大量に含まれ、豊富な風味物質が蓄積しており、これらは煮込み肉製品の独自の風味の重要な理由となっている。しかし、古いだしの保管中、これらの物質は微生物によって利用されやすく、古いだしが腐敗する原因となる。繰り返し使用された古いだしには大量の残留物や肉のくずが含まれており、これも古いだしの腐敗や風味の劣化を引き起こしやすい。不純物を含む古いだしで肉を煮込むと、不純物が肉の表面に付着し、製品の品質と均一性に影響する。したがって、古いだしは使用前に煮沸する必要があり、長期間使用しない場合は定期的に煮沸し、低温で保管する必要がある。一般的に、保管が必要な古いだしは50メッシュのふるいでろ過し、泡と残留物をすくい取ってから保管する。後で使用するため0～4℃で保管する。製品の均一性を維持するため、機械ろ過などの対策を講じて古いだしを均一にろ過し、すべての原料が同じ基準の古いだしを使用するようにする。
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ステップ5
煮込みだしの準備に関する問題：煮込みだしの準備は煮込み肉製品製造の重要な工程である。煮込みだしは古いだしに水と調味料を加えて煮沸して作られる。煮込みだしの品質は、古いだしと水の比率、塩と調味料の量、煮沸方法、煮沸中の水分蒸発量などの要因に影響される。特に、古いだしと水の比率、煮沸中の水分蒸発量は煮込みだしの濃度と塩分に直接影響し、製品品質に大きな影響を与えるため、厳密に管理・調整する必要がある。煮込み肉製品の煮込みだしを準備する際に水分が蒸発しすぎた場合は、適量の水を追加し、適量の生姜スライス、着色料などの香辛料を追加し、古いだしの量を考慮して使用する塩の量を補う。
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ステップ6
加熱管理の技術的問題：加熱管理は煮込み肉製品の加工における重要な工程である。強火で加熱すると筋肉の表面が急激に強く収縮し、調味料が製品の内部に徐々に浸透しにくくなり、肉を柔らかくジューシーにすることができなくなる。製品は乾燥して硬く味がなく、内外の塩分が不均一になり、スープは薄く肉の風味がなくなる。一方、弱火で加熱すると筋肉の内外で物質とエネルギーの交換が容易になり、製品は内外が柔らかく風味豊かになり、肉スープは濁った白色で強い香りを持つが、加熱時間が長くなる傾向があり、製品の成型が難しく、歩留まりが低くなる。したがって、加熱管理は製品の種類と量に応じて加熱時間と火力を決定し、状況に応じて随時調整する必要がある。加熱管理は火力と加熱時間の管理を含む。一部の品種を除き、各種製品の加熱火力は一般的に最初に強火、その後弱火とする。通常、強火での加熱時間は比較的短く、弱火での加熱時間は比較的長い。強火を使用する目的は、筋肉の表面を適切に収縮させ、製品の形状を維持し、その後の長期的な弱火加熱による形状の崩れや鍋からの取り出し不能を防ぐことである。弱火加熱は調味料を製品の内部に徐々に浸透させ、内外の塩分を均一にし、肉を柔らかく風味豊かにすることを目的とする。加熱時間と方法は品種によって異なる。大型で大きな塊の製品は一般的に加熱時間が長くなる。逆に短くすることもできるが、前提は製品に十分に火が通っていることである。
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ステップ7
醤油の選択に関する問題：煮込み肉製品では主に濃口醤油が着色に使用される。薄口醤油も濃口醤油も醸造発酵した醤油であり、薄口醤油は色が薄く、醤油の風味が軽く、塩分が強く、さっぱりしており、主に調味に使用される。濃口醤油は色が濃く、茶色がかり、豊富な醤油風味を持ち、さっぱり感が低いため、シイタケを添加してさっぱり感を向上させた椎茸濃口醤油などの製品があり、一般的に煮込み料理などの食品の着色に使用される。
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ステップ8
煮込み中の鍋への張り付きや表面への浮きの制御：煮込み肉製品の煮込み工程では、煮込みだしの沸騰作用により、一部の製品が表面に浮いて十分に加熱されず、これらの肉が風味を吸収できなかったり、十分に火が通らなかったりする。したがって、調理の最初に、ステンレスメッシュや棚を使用して製品を押さえ付け、上に重りを置いて水面下に保ち、すべての製品が風味を吸収し、製品品質の均一性を確保する。此外、煮込み中に長時間鍋に接する製品は鍋に張り付く可能性があるため、時には肉の下に棚やステンレスメッシュを置いて肉と鍋を分離し、製品の鍋への張り付きを回避する。
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ステップ9
煮込みだしの清澄化に関する問題：大部分の水以外に、煮込み汁にはさまざまな香辛料エキス、芳香物質、大部分の色素が含まれている。これらの物質は高温環境でより複雑な物理化学的変化を起こし、独自の煮込み風味を形成する。しかし同時に、これらの物質は煮込みだしを濁らせ、製品の加工品質に影響する。食品加工専用の清澄剤や吸着剤を使用すると、煮込み汁から一部の不純物や色素を除去できるが、煮込みだしの風味をある程度弱めてしまう。製造工程では、火力や原料の配合を調整して制御することができ、例えば弱火を使用し、香辛料ミックスに含まれる当帰根の量を増やして濁りを減少させる。使用後にすぐに煮込みだしをろ過すると、清澄な状態を維持できる。
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ステップ10
糖色の準備と温度管理に関する問題：煮込み肉製品の製造では糖色が頻繁に使用され、糖色の準備品質は製品の外観に大きな影響を与える。糖色は適切な温度条件下で砂糖溶液をキャラメリゼして形成され、鍵は温度管理である。温度が低すぎるとキャラメリゼ反応が発生しないか不十分になり、作られた糖色は色が薄くなる。温度が高すぎるとキャラメルが炭化し、作られた糖色は色が濃く黒くなり、苦味を持つ。したがって、温度が高すぎても低すぎても良質な糖色を作ることはできない。温度が不足している場合：最初に鍋に少量の料理油を加える。油が加熱されると温度が高くなるため、砂糖溶液のキャラメリゼを確保し、鍋への張り付きを回避できる。準備工程中は高温を厳しく制御し、過度な加熱による苦い糖色を回避する。
