돼지머리 고기 브레이즈드 레시피 및 제조 공정
돼지머리살 조림을 준비하기 위한 재료와 방법.
재료
돼지머리
100 kg
소금
3000 g
간장
4000 g
생강
1500 g
생강
200 g
요리주
200 g
향신료 믹스
1580 g
사천 후추
200 g
긴 후추
160 g
모래 생강
160 g
정향
60 g
당귀
60 g
계피
300 g
초과오
240 g
팔각
400 g
조리 방법
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1단계
원재료 선택 및 가공: 위생 검사 기준에 부합하는 신선한 돼지머리를 가공 원재료로 선택합니다. 돼지머리 표면, 얼굴 홈, 귀뿌리 및 기타 부분에서 털, 먼지, 진흙을 철저히 긁어내고, 남아있는 모든 털과 털뿌리를 뽑아냅니다. 도마에 돼지 얼굴을 아래로 놓고, 머리 뒤쪽 중앙에서부터 갈라 열고, 돼지 뇌를 제거하고, 두개골을 다듬고, 양쪽 귀를 자르고, 안와와 코를 제거합니다; 혀를 꺼내어 깨끗한 물에 1시간 동안 담가 두었다가 꺼내어 씻어내고 과도한 물기를 빼냅니다.
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2단계
브레이징: 씻은 돼지머리 고기, 혀, 귀를 끓는 물이 담긴 냄비에 넣고 15분간 데친 다음 꺼내어 물기를 말리고, 오래된 브레이징 스톡 냄비에 넣고, 다른 조미료와 향신료를 추가하며, 돼지머리가 잠기도록 물을 넣고, 강한 불로 끓인 다음 약한 불에서 약 2시간 동안 졸여서 꺼냅니다. 브레이즈된 돼지머리는 뜨거울 때 뼈를 제거하고 모양을 잡으면 완제품입니다.
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3단계
소스와 브레이징 스톡 준비: 브레이즈드 고기 제품 가공에 사용되는 소스와 브레이징 스톡의 준비는 제품 품질에 영향을 미치는 핵심 요소입니다. 과학적인 조성과 고품질의 재료를 사용하여 제품의 독특한 풍미와 색상을 형성해야 합니다. 브레이즈드 제품을 생산할 때 오래된 스톡은 매우 중요합니다; 오래된 스톡을 사용할수록 브레이즈드 제품의 풍미가 좋습니다. 처음으로 브레이징할 때 오래된 스톡이 없다면 재료 비율을 적절히 조정해야 합니다. 반복적으로 사용한 후 오래된 스톡에는 많은 양의 침전물이 생겨 제품 일관성에 영향을 미치므로 정기적으로 걸러서 오래된 스톡을 깨끗하게 유지해야 합니다. 여과 또는 정화 기계를 사용하여 정화 과정을 완료할 수 있습니다. 또한 매 사용 전에 모든 거품을 걷어내고, 사용 후 스톡을 세척하고 끓여야 합니다. 보통 오래된 스톡은 매일 사용됩니다; 장기간 사용하지 않는 오래된 스톡은 변질을 방지하기 위해 냉동 보관하거나 정기적으로 끓여야 합니다.
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4단계
오래된 스톡 가공 및 보관 문제: 오래된 스톡은 브레이즈드 고기 제품 가공의 중요한 원료이며, 좋은 오래된 스톡은 브레이즈드 고기 제품에 독특한 풍미를 부여하는 중요한 조건입니다. 오래된 스톡에는 단백질과 지방의 분해 산물이 다량 함유되어 있으며, 풍부한 풍미 물질이 축적되어 브레이즈드 고기 제품의 독특한 풍미가 나는 중요한 이유입니다. 그러나 오래된 스톡 보관 중 이러한 물질은 미생물이 쉽게 활용하여 오래된 스톡이 변질됩니다; 반복적으로 사용된 오래된 스톡에는 다량의 잔류물과 고기 조각이 함유되어 있어 오래된 스톡이 쉽게 변질되고 풍미가 저하됩니다. 불순물이 함유된 오래된 스톡으로 고기를 브레이징할 때, 불순물이 고기 표면에 부착되어 제품의 품질과 일관성에 영향을 미칩니다. 따라서 오래된 스톡은 사용 전에 반드시 끓여야 합니다; 장기간 사용하지 않을 경우 정기적으로 끓이고 저온에 보관해야 합니다. 일반적으로 보관해야 할 오래된 스톡은 50메시 체로 걸러 거품과 남은 잔류물을 제거한 다음 보관합니다. 향후 사용을 위해 0-4℃에 보관합니다. 제품 일관성을 유지하기 위해 일반적으로 기계적 여과 및 기타 조치를 사용하여 오래된 스톡을 균일하게 여과하여 모든 원료가 동일한 표준의 오래된 스톡을 사용하도록 합니다.
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5단계
브레이징 스톡 준비 문제: 브레이징 스톡 준비는 브레이즈드 고기 제품 생산의 핵심 요소입니다. 브레이징 스톡은 오래된 스톡을 물과 조미료와 함께 끓여서 만듭니다. 브레이징 스톡의 품질은 오래된 스톡과 물의 비율, 소금과 조미료의 양, 끓이는 방법, 끓이는 동안 증발하는 물의 양 등의 요인에 영향을 받습니다. 특히 오래된 스톡과 물의 비율과 끓이는 동안 증발하는 물의 양은 브레이징 스톡의 농도와 염도에 직접적인 영향을 미치며 제품 품질에 큰 영향을 미치므로 엄격하게 제어하고 조정해야 합니다. 브레이즈드 고기 제품용 브레이징 스톡 준비 중 너무 많은 물이 증발하면 적절한 양의 물을 첨가하고, 적절한 양의 생강 슬라이스, 착색제 및 기타 향신료를 추가할 수 있으며, 동시에 오래된 스톡의 양을 고려하여 사용된 소금의 양을 보충합니다.
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6단계
열 제어 기술 문제: 열 제어는 브레이즈드 고기 제품 가공의 중요한 단계입니다. 강한 불로 조리하면 외근육이 빠르고 강하게 수축하여 조미료가 제품 내부로 점진적으로 침투하기 어려워지고, 고기를 연하고 촉촉하게 만들 수 없습니다. 제품은 건조하고 단단하며 맛이 없을 것이며, 내외부의 염도가 균일하지 않고, 국물은 옅고 고기 맛이 없을 것입니다; 약한 불로 조리하면 물질과 에너지가 근육의 내부와 외부 사이에서 쉽게 교환되어, 제품이 내외부 모두 연하고 풍미가 있으며, 고기 국물이 강한 향과 함께 탁한 흰색이 되지만, 일반적으로 더 긴 조리 시간이 필요하며, 제품은 모양을 잡기 어렵고 수율이 낮습니다. 따라서 열 제어는 제품의 종류와 부피에 따라 가열 시간과 열 강도를 결정하고 상황에 따라随时 조정해야 합니다. 열 제어에는 열 강도와 가열 시간의 제어가 포함됩니다. 몇 가지 품종을 제외하고, 다양한 제품을 가열할 때의 열 강도는 일반적으로 강한 불을 먼저, 그 다음 약한 불을 사용합니다. 일반적으로 강한 불로 조리하는 시간은 상대적으로 짧고, 약한 불로 조리하는 시간은 상대적으로 깁니다. 강한 불을 사용하는 목적은 근육 표면이 적절히 수축하도록 하여 제품의 모양을 유지하고, 나중에 장기간 약한 불로 조리하여 제품이 변형되거나 냄비에서 꺼낼 수 없게 되는 것을 방지하는 것입니다; 약한 불 조리는 조미료가 제품 내부로 점진적으로 침투하여 내외부의 염도가 균일하게 되는 목적을 달성하고, 고기를 연하고 풍미 있게 만들기 위한 것입니다. 가열 시간과 방법은 품종에 따라 다릅니다. 부피가 크고 조각이 큰 제품은 일반적으로 가열 시간이 더 깁니다. 반대로 더 짧을 수 있지만, 전제는 제품이 완전히 익어야 한다는 것입니다.
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7단계
간장 선택 문제: 진간장은 주로 브레이즈드 고기 제품의 착색에 사용됩니다. 저간장과 진간장 모두 양조 및 발효된 간장입니다. 저간장은 색이 더 옅고, 간장 향이 더 옅으며, 짠맛이 더 강하고 더 신선하여 주로 조미에 사용됩니다; 진간장은 색이 더 어둡고, 갈색이며, 간장 향이 풍부하고 신선함이 낮아서, 신선도를 향상시키기 위해 볏집이버섯을 첨가한 버섯 진간장과 같은 제품이 있으며, 이는 일반적으로 브레이즈드 요리와 같은 식품 착색에 사용됩니다.
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8단계
브레이징 중 냄비에 눌어붙거나 표면으로 떠오르는 현상 제어: 브레이즈드 고기 제품의 브레이징 과정에서 브레이징 스톡의 끓는 작용으로 인해 일부 제품이 표면으로 떠올라 익지 않아, 이 고기가 풍미를 흡수하지 못하거나 완전히 익지 못하는 결과가 발생합니다. 따라서 조리 시작 시 일반적으로 스테인리스 메시 또는 랙을 사용하여 제품을 누르고, 무게를 위에 올려 물 표면 아래에 유지하여 모든 제품이 풍미를 흡수하고 제품 품질 일관성을 보장할 수 있도록 합니다. 또한 브레이징 중 냄비와 장시간 접촉하는 제품은 냄비에 눌어붙을 수 있으므로, 때때로 랙 또는 스테인리스 메시를 고기 아래에 배치하여 고기와 냄비를 분리함으로써 제품이 냄비에 눌어붙는 것을 방지합니다.
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9단계
브레이징 스톡 정화 문제: 대부분의 물 외에도, 브레이징 주스에는 다양한 향신료 추출물, 방향성 물질 및 대부분의 안료가 포함되어 있습니다. 이러한 물질은 뜨거운 환경에서 더 복잡한 물리화학적 변화를 겪어 독특한 브레이즈드 풍미를 형성합니다. 그러나 동시에 이러한 물질은 브레이징 스톡이 혼탁해지게 하여 제품의 가공 품질에 영향을 미칩니다. 식품 가공 전용으로 특별히 사용되는 정화제 및 흡착제는 브레이징 주스에서 일부 불순물과 안료를 제거할 수 있지만, 일정 정도 브레이징 스톡의 맛을 약화시킵니다. 생산 과정에서 열 강도와 재료를 조정하여 제어가 가능합니다. 예를 들어 약한 불을 사용하고 향신료 믹스에서 당귀의 양을 늘려 혼탁도를 줄입니다. 사용 직후 브레이징 스톡을 여과하면 맑은 상태를 유지할 수 있습니다.
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10단계
설탕 색소 준비 및 온도 제어 문제: 설탕 색소는 브레이즈드 고기 제품 생산에 자주 사용되며, 설탕 색소 준비의 품질은 제품 외관에 큰 영향을 미칩니다. 설탕 색소는 적합한 온도 조건에서 설탕 용액의 캐러멜화 반응으로 형성되며, 핵심은 온도 제어입니다. 온도가 너무 낮으면 캐러멜화 반응이 일어나지 않거나 충분하지 않아 준비된 설탕 색소의 색이 옅어집니다; 온도가 너무 높으면 캐러멜이 탄화되어 준비된 설탕 색소가 색이 어둡고 검게되며 쓴맛이 납니다. 따라서 너무 높거나 너무 낮은 온도 모두 좋은 설탕 색소를 생산할 수 없습니다. 온도가 부족할 때: 먼저 냄비에 소량의 요리유를 넣습니다. 기름이 가열된 후 온도가 더 높아져 설탕 용액의 캐러멜화를 보장하고 냄비에 눌어붙는 현상을 피할 수 있습니다. 준비 과정에서 과도한 열로 인한 쓴맛의 설탕 색소를 피하기 위해 고온을 엄격히 제어합니다.
