Receta y proceso de producción de carne de cabeza de cerdo estofada
Ingredientes y método para preparar carne de cabeza de cerdo guisada.
Ingredientes
cabeza de cerdo
100 kg
sal
3000 g
salsa de soja
4000 g
jengibre
1500 g
jengibre fresco
200 g
vino de cocina
200 g
mezcla de especias aromáticas
1580 g
pimienta de Sichuan
200 g
pimienta larga
160 g
galanga
160 g
clavo de olor
60 g
raíz de angélica
60 g
canela
300 g
tsaoko
240 g
anís estrellado
400 g
Instrucciones
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Paso 1
Selección y procesamiento de materias primas: Seleccione cabezas de cerdo frescas que cumplan con los estándares de inspección de higiene como materias primas para el procesamiento. Rasque a fondo el cabello, la suciedad y el lodo de la superficie de la cabeza de cerdo, los surcos faciales, las raíces de las orejas y otras partes, arranque todo el cabello restante y los folículos pilosos. Coloque la cara del cerdo hacia abajo en una tabla de cortar, ábrala desde la mitad de la parte posterior de la cabeza, retire el cerebro del cerdo, recorte el cráneo, corte ambas orejas, retire las cuencas oculares y la nariz; saque la lengua, remoje en agua limpia durante 1 hora, saque, lave y escurra el exceso de agua.
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Paso 2
Estofado: Coloque la carne de cabeza de cerdo lavada, la lengua y las orejas en una olla de agua hirviendo, blanquee durante 15 minutos, retire, seque, coloque en una olla de estofado vieja, agregue otros condimentos y especias, agregue agua para cubrir la cabeza de cerdo, lleve a ebullición a fuego alto luego cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, retire. La cabeza de cerdo estofada, retire los huesos mientras esté caliente, dele forma y listo, es el producto terminado.
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Paso 3
Preparación de salsa y caldo de estofado: La preparación de salsa y caldo de estofado utilizada en el procesamiento de productos cárnicos estofados es un eslabón clave que afecta la calidad del producto. Se requiere usar fórmulas científicas e ingredientes de alta calidad para formar el sabor y color únicos del producto. Al producir productos estofados, el caldo viejo es muy importante; cuanto más tiempo se use el caldo viejo, mejor será el sabor de los productos estofados. Al estofar productos por primera vez, si no hay caldo viejo, se deben ajustar los ingredientes en consecuencia. Después de uso repetido, el caldo viejo tendrá una gran cantidad de sedimento, lo que afectará la consistencia del producto, por lo que debe filtrarse regularmente para mantener el caldo viejo limpio. Se puede utilizar maquinaria de filtración o purificación para completar el proceso de purificación. Además, retire toda la espuma antes de cada uso, limpie el caldo después de su uso y llévelo a ebullición. Por lo general, el caldo viejo se usa todos los días; el caldo viejo que no se use por mucho tiempo debe congelarse o hervirse regularmente para evitar que se eche a perder.
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Paso 4
Problemas de procesamiento y almacenamiento del caldo viejo: El caldo viejo es una materia prima importante para el procesamiento de productos cárnicos estofados, y un buen caldo viejo es una condición importante para dar a los productos cárnicos estofados su sabor único. El caldo viejo contiene una gran cantidad de productos de degradación de proteínas y grasas, y acumula ricas sustancias de sabor, que son razones importantes para el sabor único de los productos cárnicos estofados. Sin embargo, durante el almacenamiento del caldo viejo, estas sustancias son fácilmente utilizadas por microorganismos, causando que el caldo viejo se eche a perder; el caldo viejo que se usa repetidamente contiene una gran cantidad de residuos y trozos de carne, lo que también causa fácilmente que el caldo viejo se eche a perder y su sabor se deteriore. Al estofar carne con caldo viejo que contiene impurezas, las impurezas se adherirán a la superficie de la carne, afectando la calidad y consistencia del producto. Por lo tanto, el caldo viejo debe hervirse antes de su uso; si no se usa por mucho tiempo, debe hervirse regularmente y almacenarse a bajas temperaturas. Por lo general, el caldo viejo que necesita almacenarse se filtra a través de un tamiz de 50 mallas, se desespuma para eliminar la espuma y los residuos restantes, y luego se almacena. Almacenar a 0--4℃ para uso futuro. Para mantener la consistencia del producto, por lo general se utilizan medidas como la filtración mecánica para filtrar uniformemente el caldo viejo, asegurando que todas las materias primas usen caldo viejo del mismo estándar.
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Paso 5
Problemas de preparación del caldo de estofado: La preparación del caldo de estofado es un eslabón clave en la producción de productos cárnicos estofados. El caldo de estofado se hace hirviendo caldo viejo con agua y condimentos. La calidad del caldo de estofado se ve afectada por factores como la proporción de caldo viejo a agua, la cantidad de sal y condimentos, el método de ebullición y la cantidad de evaporación de agua durante la ebullición. En particular, la proporción de caldo viejo a agua y la cantidad de evaporación de agua durante la ebullición afectan directamente la concentración y salinidad del caldo de estofado, lo que tiene un gran impacto en la calidad del producto, y debe controlarse y ajustarse estrictamente. Si se evapora demasiada agua durante la preparación del caldo de estofado para productos cárnicos estofados, se puede agregar una cantidad adecuada de agua, y se pueden agregar rodajas de jengibre, colorante y otras especias en cantidad adecuada, teniendo en cuenta la cantidad de caldo viejo y complementando la cantidad de sal utilizada.
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Paso 6
Problemas técnicos de control de calor: El control de calor es un eslabón importante en el procesamiento de productos cárnicos estofados. Cocinar a fuego alto hace que el músculo exterior se contraiga rápida y fuertemente, haciendo difícil que los condimentos penetren gradualmente en el interior del producto, sin poder hacer que la carne sea tierna y jugosa. El producto estará seco, duro y sin sabor, con salinidad desigual dentro y fuera, y la sopa estará ligera y no tendrá sabor a carne; cocinar a fuego bajo facilita el intercambio de sustancias y energía dentro y fuera del músculo, el producto estará tierno y sabroso dentro y fuera, la sopa de carne estará turbia y blanca con un aroma fuerte, pero a menudo requiere un tiempo de cocción más largo, y el producto es difícil de darle forma, con un rendimiento bajo. Por lo tanto, el control de calor debe determinar el tiempo de calentamiento y la intensidad del calor según la variedad y el volumen del producto, y ajustarlo en cualquier momento según la situación. El control de calor incluye el control de la intensidad del calor y el tiempo de calentamiento. Excepto por algunas variedades, la intensidad del calor para calentar varios productos es generalmente alta al principio, luego baja. Por lo general, el tiempo de cocción a fuego alto es relativamente corto, y el tiempo de cocción a fuego bajo es relativamente largo. El propósito de usar fuego alto es hacer que la superficie del músculo se contraiga adecuadamente, mantener la forma del producto para evitar que se desforme o no se pueda sacar de la olla debido a la cocción a fuego bajo prolongada posteriormente; la cocción a fuego bajo es para que los condimentos penetren gradualmente en el interior del producto, logrando el propósito de salinidad uniforme dentro y fuera, y haciendo que la carne sea tierna y sabrosa. El tiempo y método de calentamiento varían con las variedades. Los productos de gran volumen y piezas grandes generalmente tienen tiempos de calentamiento más largos. Por el contrario, puede ser más corto, pero la premisa es que el producto debe estar completamente cocido.
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Paso 7
Problemas de selección de salsa de soja: La salsa de soja oscura se usa principalmente en productos cárnicos estofados para dar color. Tanto la salsa de soja clara como la oscura son salsas de soja fermentadas y elaboradas. La salsa de soja clara tiene un color más claro, sabor a salsa de soja más ligero, mayor salinidad, y es más fresca, y se usa principalmente para sazonar; la salsa de soja oscura tiene un color más oscuro, marrón, rico sabor a salsa de soja, y menor frescura, por lo que existen productos como la salsa de soja oscura con champiñones a la que se agrega setas de paja para mejorar su frescura, que generalmente se usa para dar color a los alimentos, como para hacer platos estofados, etc.
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Paso 8
Control de adherencia al fondo o flotación durante el estofado: Durante el proceso de estofado de productos cárnicos estofados, debido a la acción de ebullición del caldo de estofado, algunos productos flotarán a la superficie y no se cocinarán, lo que resultará en que estas carnes no absorban sabor o no se cocinen completamente. Por lo tanto, al comienzo de la cocción, por lo general se utiliza una malla de acero inoxidable o una rejilla para presionar los productos, con pesos colocados encima para mantenerlos por debajo de la superficie del agua, de modo que todos los productos puedan absorber sabor y garantizar la consistencia de la calidad del producto. Además, los productos que están en contacto con la olla durante mucho tiempo durante el estofado pueden adherirse al fondo, por lo que a veces se coloca una rejilla o malla de acero inoxidable debajo de la carne para separar la carne de la olla, evitando así que el producto se pegue al fondo.
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Paso 9
Problemas de clarificación del caldo de estofado: Además de la mayor parte del agua, el jugo de estofado también contiene una variedad de extractos de especias, sustancias aromáticas y la mayoría de los pigmentos. Estas sustancias sufrirán cambios fisicoquímicos más complejos en un ambiente caliente, formando un sabor de estofado único. Sin embargo, al mismo tiempo, estas sustancias también causarán que el caldo de estofado se vuelva turbio, afectando la calidad de procesamiento del producto. Los clarificantes y adsorbentes especialmente utilizados para el procesamiento de alimentos pueden eliminar algunas impurezas y pigmentos del jugo de estofado, pero debilitarán el sabor del caldo de estofado en cierta medida. En el proceso de producción, el control se puede lograr ajustando la intensidad del calor y los ingredientes, como usar fuego bajo y aumentar la cantidad de raíz de angélica en la mezcla de especias para reducir la turbidez. Filtrar el caldo de estofado inmediatamente después de su uso puede mantener su estado claro.
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Paso 10
Problemas de preparación del color de azúcar y control de temperatura: El color de azúcar se usa a menudo en la producción de productos cárnicos estofados, y la calidad de su preparación tiene un gran impacto en la apariencia del producto. El color de azúcar se forma caramelizando la solución de azúcar bajo condiciones de temperatura adecuadas, y la clave es el control de la temperatura. Si la temperatura es demasiado baja, la reacción de caramelización no ocurrirá o será insuficiente, y el color de azúcar preparado será de color claro; si la temperatura es demasiado alta, el caramelo se carbonizará, el color de azúcar preparado será de color oscuro, negro, y tendrá un sabor amargo. Por lo tanto, ni una temperatura demasiado alta ni demasiado baja pueden producir un buen color de azúcar. Cuando la temperatura es insuficiente: agregue primero una pequeña cantidad de aceite de cocina a la olla. Después de calentar el aceite, la temperatura es más alta, lo que puede garantizar la caramelización de la solución de azúcar y evitar el fenómeno de adherencia al fondo. Durante el proceso de preparación, controle estrictamente las temperaturas altas para evitar un color de azúcar amargo causado por un exceso de calor.
