Recette et processus de production de viande de tête de porc braisée
Ingrédients et méthode pour préparer la viande de tête de porc braisée.
Ingrédients
tête de porc
100 kg
sel
3000 g
sauce soja
4000 g
gingembre
1500 g
gingembre frais
200 g
vin de cuisine
200 g
mélange d'épices aromatiques
1580 g
poivre du Sichuan
200 g
poivre long
160 g
sand ginger
160 g
clou de girofle
60 g
racine d'angélique
60 g
cannelle
300 g
tsaoko
240 g
anis étoilé
400 g
Instructions
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Étape 1
Sélection et transformation des matières premières : Sélectionnez des têtes de porc fraîches répondant aux normes d'inspection hygiénique comme matières premières à transformer. Grattez soigneusement les poils, la saleté et la boue de la surface de la tête de porc, des sillons du visage, des racines des oreilles et d'autres parties, arrachez tous les poils restants et les racines des poils. Placez la face du cochon vers le bas sur une planche à découper, ouvrez-la en deux au milieu de l'arrière de la tête, retirez le cerveau du cochon, coupez le crâne, coupez les deux oreilles, retirez les orbites et le nez ; sortez la langue, faites-la tremper dans de l'eau propre pendant 1 heure, sortez-la, lavez-la et égouttez l'excès d'eau.
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Étape 2
Braiser : Mettez la viande de tête de porc lavée, la langue et les oreilles dans une marmite d'eau bouillante, blanchissez pendant 15 minutes, sortez, égouttez, mettez dans une vieille marmite de bouillon de braisage, ajoutez d'autres assaisonnements et épices, ajoutez de l'eau pour submerger la tête de porc, portez à ébullition à feu vif puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures, sortez. La tête de porc braisée, retirez les os tant qu'elle est chaude, façonnez-la, et c'est le produit fini.
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Étape 3
Préparation de la sauce et du bouillon de braisage : La préparation de la sauce et du bouillon de braisage utilisés dans la transformation des produits de viande braisée est un maillon clé qui affecte la qualité du produit. Il est nécessaire d'utiliser des formules scientifiques et des ingrédients de haute qualité pour former la saveur et la couleur uniques du produit. Lors de la production de produits braisés, le vieux bouillon est très important ; plus le vieux bouillon est utilisé longtemps, meilleure est la saveur des produits braisés. Lors du braisage de produits pour la première fois, s'il n'y a pas de vieux bouillon, les ingrédients doivent être ajustés en conséquence. Après une utilisation répétée, le vieux bouillon contiendra une grande quantité de sédiments, ce qui affectera la consistance du produit, il doit donc être filtré régulièrement pour garder le vieux bouillon propre. Des machines de filtration ou de purification peuvent être utilisées pour terminer le processus de purification. De plus, écumez toute la mousse avant chaque utilisation, nettoyez le bouillon après utilisation et portez-le à ébullition. Habituellement, le vieux bouillon est utilisé tous les jours ; le vieux bouillon qui n'est pas utilisé pendant une longue période doit être congelé ou bouilli régulièrement pour éviter la détérioration.
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Étape 4
Problèmes de transformation et de stockage du vieux bouillon : Le vieux bouillon est une matière première importante pour la transformation des produits de viande braisée, et un bon vieux bouillon est une condition importante pour donner aux produits de viande braisée leur saveur unique. Le vieux bouillon contient une grande quantité de produits de dégradation des protéines et des graisses, et accumule des substances aromatiques riches, qui sont des raisons importantes de la saveur unique des produits de viande braisée. Cependant, pendant le stockage du vieux bouillon, ces substances sont facilement utilisées par les micro-organismes, provoquant la détérioration du vieux bouillon ; le vieux bouillon utilisé à plusieurs reprises contient une grande quantité de résidus et de restes de viande, ce qui provoque également facilement la détérioration du vieux bouillon et la détérioration de sa saveur. Lors du braisage de la viande avec un vieux bouillon contenant des impuretés, les impuretés adhéreront à la surface de la viande, affectant la qualité et la consistance du produit. Par conséquent, le vieux bouillon doit être bouilli avant utilisation ; s'il n'est pas utilisé pendant une longue période, il doit être bouilli régulièrement et stocké à basse température. Généralement, le vieux bouillon qui doit être stocké est filtré à travers un tamis de 50 mesh, écumé pour éliminer la mousse et les résidus restants, puis stocké. Stocker à 0--4℃ pour une utilisation ultérieure. Pour maintenir la consistance du produit, la filtration mécanique et d'autres mesures sont généralement utilisées pour filtrer uniformément le vieux bouillon, garantissant que toutes les matières premières utilisent du vieux bouillon du même standard.
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Étape 5
Problèmes de préparation du bouillon de braisage : La préparation du bouillon de braisage est un maillon clé dans la production de produits de viande braisée. Le bouillon de braisage est préparé en faisant bouillir du vieux bouillon avec de l'eau et des assaisonnements. La qualité du bouillon de braisage est affectée par des facteurs tels que le ratio de vieux bouillon à l'eau, la quantité de sel et d'assaisonnements, la méthode d'ébullition et la quantité d'évaporation d'eau pendant l'ébullition. En particulier, le ratio de vieux bouillon à l'eau et la quantité d'évaporation d'eau pendant l'ébullition affectent directement la concentration et la salinité du bouillon de braisage, ce qui a un grand impact sur la qualité du produit, et doit être strictement contrôlé et ajusté. Si trop d'eau s'évapore pendant la préparation du bouillon de braisage pour les produits de viande braisée, une quantité appropriée d'eau peut être ajoutée, et une quantité appropriée de tranches de gingembre, de colorant et d'autres épices peut être ajoutée, tout en tenant compte de la quantité de vieux bouillon et en complétant la quantité de sel utilisée.
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Étape 6
Problèmes techniques de contrôle de la chaleur : Le contrôle de la chaleur est un maillon important dans la transformation des produits de viande braisée. La cuisson à feu vif provoque la contraction rapide et forte du muscle extérieur, ce qui rend difficile la pénétration progressive des assaisonnements à l'intérieur du produit, incapable de rendre la viande tendre et moelleuse. Le produit sera sec, dur et sans goût, avec une salinité inégale à l'intérieur et à l'extérieur, et la soupe sera claire et n'aura pas de saveur de viande ; la cuisson à feu doux facilite l'échange de substances et d'énergie à l'intérieur et à l'extérieur du muscle, le produit sera tendre et savoureux à l'intérieur et à l'extérieur, la soupe de viande sera blanche trouble avec un arôme fort, mais elle nécessite souvent un temps de cuisson plus long, et le produit est difficile à façonner, avec un faible rendement. Par conséquent, le contrôle de la chaleur doit déterminer le temps de chauffage et l'intensité de la chaleur en fonction de la variété et du volume du produit, et l'ajuster à tout moment en fonction de la situation. Le contrôle de la chaleur comprend le contrôle de l'intensité de la chaleur et du temps de chauffage. À l'exception de quelques variétés, l'intensité de la chaleur pour chauffer divers produits est généralement feu vif d'abord, puis feu doux. Habituellement, le temps de cuisson à feu vif est relativement court, et le temps de cuisson à feu doux est relativement long. Le but de l'utilisation du feu vif est de faire contracter la surface du muscle de manière appropriée, pour maintenir la forme du produit afin d'éviter que le produit ne se déforme ou ne puisse pas être sorti de la marmite en raison d'une cuisson ultérieure à feu doux de longue durée ; la cuisson à feu doux vise à faire pénétrer progressivement les assaisonnements à l'intérieur du produit, à atteindre l'objectif d'une salinité uniforme à l'intérieur et à l'extérieur, et à rendre la viande tendre et savoureuse. Le temps et la méthode de chauffage varient selon les variétés. Les produits de grand volume et de gros morceaux ont généralement des temps de chauffage plus longs. Au contraire, il peut être plus court, mais la condition préalable est que le produit doit être cuit à cœur.
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Étape 7
Problèmes de sélection de la sauce soja : La sauce soja foncée est principalement utilisée dans les produits de viande braisée pour la coloration. La sauce soja claire et la sauce soja foncée sont toutes deux des sauces soja brassées et fermentées. La sauce soja claire a une couleur plus claire, une saveur de sauce soja plus légère, une salinité plus prononcée et est plus fraîche, et est principalement utilisée pour assaisonner ; la sauce soja foncée a une couleur plus foncée, brunâtre, une riche saveur de sauce soja et une fraîcheur moindre, c'est pourquoi il existe des produits tels que la sauce soja foncée aux champignons qui est ajoutée avec des champignons de paille pour améliorer sa fraîcheur, qui est généralement utilisée pour colorer les aliments, comme pour faire des plats braisés, etc.
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Étape 8
Contrôle de l'adhérence à la marmite ou de la flottaison à la surface pendant le braisage : Pendant le processus de braisage des produits de viande braisée, en raison de l'action d'ébullition du bouillon de braisage, certains produits flotteront à la surface et ne pourront pas être cuits, ce qui fera que ces viandes n'absorberont pas la saveur ou ne seront pas cuites à cœur. Par conséquent, au début de la cuisson, un treillis en acier inoxydable ou un support est généralement utilisé pour presser les produits, avec des poids placés dessus pour les maintenir sous la surface de l'eau, afin que tous les produits puissent absorber la saveur et garantir la cohérence de la qualité du produit. De plus, les produits qui sont en contact avec la marmite pendant une longue période pendant le braisage peuvent adhérer à la marmite, c'est pourquoi parfois un support ou un treillis en acier inoxydable est placé sous la viande pour séparer la viande de la marmite, évitant ainsi que le produit n'adhère à la marmite.
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Étape 9
Problèmes de clarification du bouillon de braisage : En plus de la majeure partie de l'eau, le jus de braisage contient également une variété d'extraits d'épices, de substances aromatiques et de la plupart des pigments. Ces substances subiront des changements physico-chimiques plus complexes dans un environnement chaud, formant une saveur braisée unique. Cependant, en même temps, ces substances provoqueront également la turbidité du bouillon de braisage, affectant la qualité de transformation du produit. Les clarifiants et adsorbants spécialement utilisés pour la transformation des aliments peuvent éliminer certaines impuretés et pigments du jus de braisage, mais affaibliront dans une certaine mesure le goût du bouillon de braisage. Dans le processus de production, le contrôle peut être obtenu en ajustant l'intensité de la chaleur et les ingrédients, comme l'utilisation de feu doux et l'augmentation de la quantité de racine d'angélique dans le mélange d'épices pour réduire la turbidité. Filtrer le bouillon de braisage immédiatement après utilisation peut maintenir son état clair.
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Étape 10
Problèmes de préparation de la couleur de sucre et de contrôle de la température : La couleur de sucre est souvent utilisée dans la production de produits de viande braisée, et la qualité de la préparation de la couleur de sucre a un grand impact sur l'apparence du produit. La couleur de sucre est formée par la caramélisation de la solution de sucre dans des conditions de température appropriées, et la clé est le contrôle de la température. Si la température est trop basse, la réaction de caramélisation ne se produira pas ou sera insuffisante, et la couleur de sucre préparée sera de couleur claire ; si la température est trop élevée, le caramel va se carboniser, la couleur de sucre préparée sera de couleur foncée, noire et aura un goût amer. Par conséquent, ni une température trop élevée ni trop basse ne peuvent produire une bonne couleur de sucre. Lorsque la température est insuffisante : ajoutez d'abord une petite quantité d'huile de cuisson dans la marmite. Une fois l'huile chauffée, la température est plus élevée, ce qui peut garantir la caramélisation de la solution de sucre et éviter le phénomène d'adhérence à la marmite. Pendant le processus de préparation, contrôlez strictement les températures élevées pour éviter la couleur de sucre amère causée par une chaleur excessive.
