وصفة لحم رأس الخنزير المطهي البطيء وعملية الإنتاج
مكونات وطريقة تحضير لحم رأس الخنزير المطهي
المكونات
رأس الخنزير
100 كجم
ملح
3000 غ
صلصة الصويا
4000 غ
زنجبيل
1500 غ
زنجبيل طازج
200 غ
نبيذ الطبخ
200 غ
خليط التوابل العطرية
1580 غ
فلفل سيتشوان
200 غ
فلفل طويل
160 غ
زنجبيل رملي
160 غ
قرنفل
60 غ
جذر الأنجليكا
60 غ
قرفة
300 غ
تساوكو
240 غ
يانسون نجمي
400 غ
الخطوات
1
الخطوة 1
اختيار المواد الخام ومعالجتها: اختر رؤوس الخنزير الطازجة التي تستوفي معايير التفتيش الصحي كمواد خام للمعالجة. اكشط جيدًا الشعر والأوساخ والطين من سطح رأس الخنزير وتجاويف الوجه وجذور الأذن والأجزاء الأخرى، وانتزع جميع الشعر وبصيلات الشعر المتبقية. ضع وجه الخنزير لأسفل على لوح التقطيع، وشقه من منتصف مؤخرة الرأس، وأزل دماغ الخنزير، وقم بإزالة الجمجمة، واقطع الأذنين، وأزل تجاويف العين والأنف؛ أخرج اللسان، وانقعه في ماء نظيف لمدة ساعة واحدة، ثم أخرجه واغسله وصفي الماء الزائد.
2
الخطوة 2
الطبخ البطيء: ضع لحم رأس الخنزير المغسول واللسان والأذنين في قدر من الماء المغلي، واغمرها لمدة 15 دقيقة، ثم أخرجها وجففها، وضعها في قدر مرق الطبخ البطيء القديم، وأضف التوابل والبهارات الأخرى، وأضف الماء حتى يغمر رأس الخنزير، واتركه حتى يغلي على نار عالية ثم اتركه على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا، ثم أخرجه. بالنسبة لرأس الخنزير المطهي البطيء، أزل العظام وهو ساخن، وشكله، وهو المنتج النهائي.
3
الخطوة 3
تحضير الصلصة ومرق الطبخ البطيء: يُعد تحضير الصلصة ومرق الطبخ البطيء المستخدم في معالجة منتجات اللحوم المطهية البطيئة رابطًا رئيسيًا يؤثر على جودة المنتج. يُطلب استخدام تركيبات علمية ومكونات عالية الجودة لتشكيل النكهة واللون الفريدين للمنتج. عند إنتاج المنتجات المطهية البطيئة، يكون المرق القديم مهمًا جدًا؛ كلما طالت مدة استخدام المرق القديم، كانت نكهة المنتجات المطهية أفضل. عند طهي المنتجات المطهية البطيئة لأول مرة، إذا لم يكن هناك مرق قديم، فيجب تعديل المكونات وفقًا لذلك. بعد الاستخدام المتكرر، سيحتوي المرق القديم على كمية كبيرة من الرواسب، مما سيؤثر على تجانس المنتج، لذلك يجب تصفيته بانتظام للحفاظ على نظافة المرق القديم. يمكن استخدام آلات الترشيح أو التنقية لإكمال عملية التنقية. بالإضافة إلى ذلك، قم بإزالة كل الرغوة قبل كل استخدام، ونظف المرق بعد الاستخدام واتركه حتى يغلي. عادة ما يستخدم المرق القديم يوميًا؛ يجب تجميد المرق القديم غير المستخدم لفترة طويلة أو غليه بانتظام لمنع فساده.
4
الخطوة 4
مشاكل معالجة المرق القديم وتخزينه: المرق القديم مادة خام مهمة لمعالجة منتجات اللحوم المطهية البطيئة، والمرق القديم الجيد شرط مهم لمنح منتجات اللحوم المطهية نكهتها الفريدة. يحتوي المرق القديم على كمية كبيرة من منتجات تحلل البروتين والدهون، ويتراكم فيه مواد نكهة غنية، وهي أسباب مهمة للنكهة الفريدة لمنتجات اللحوم المطهية البطيئة. ومع ذلك، أثناء تخزين المرق القديم، تستغل الكائنات الحية الدقيقة هذه المواد بسهولة، مما يتسبب في فساد المرق القديم؛ يحتوي المرق القديم المستخدم بشكل متكرر على كمية كبيرة من الرواسب وبقايا اللحوم، مما يتسبب أيضًا بسهولة في فساد المرق القديم وتدهور نكهته. عند طهي اللحوم بمرق قديم يحتوي على شوائب، ستلتصق الشوائب بسطح اللحم، مما يؤثر على جودة المنتج وتجانسه. لذلك، يجب غلي المرق القديم قبل الاستخدام؛ إذا لم يتم استخدامه لفترة طويلة، فيجب غليه بانتظام وتخزينه في درجات حرارة منخفضة. بشكل عام، يتم تصفية المرق القديم الذي يحتاج إلى تخزين من خلال منخل شبكي 50، وإزالة الرغوة والرواسب المتبقية، ثم تخزينه. يُخزن عند 0-4 درجة مئوية لاستخدامه لاحقًا. للحفاظ على تجانس المنتج، عادة ما يتم استخدام الترشيح الميكانيكي وإجراءات أخرى لتصفية المرق القديم بشكل موحد، مما يضمن استخدام جميع المواد الخام لمرق قديم من نفس المعيار.
5
الخطوة 5
مشاكل تحضير مرق الطبخ البطيء: يُعد تحضير مرق الطبخ البطيء رابطًا رئيسيًا في إنتاج منتجات اللحوم المطهية البطيئة. يُصنع مرق الطبخ البطيء عن طريق غلي المرق القديم مع الماء والتوابل. تتأثر جودة مرق الطبخ البطيء بعوامل مثل نسبة المرق القديم إلى الماء، وكمية الملح والتوابل، وطريقة الغلي، وكمية تبخر الماء أثناء الغلي. على وجه الخصوص، تؤثر نسبة المرق القديم إلى الماء وكمية تبخر الماء أثناء الغلي بشكل مباشر على تركيز وملوحة مرق الطبخ البطيء، مما له تأثير كبير على جودة المنتج، ويجب التحكم فيه وتعديله بدقة. إذا تبخر الكثير من الماء أثناء تحضير مرق الطبخ البطيء لمنتجات اللحوم المطهية البطيئة، فيمكن إضافة كمية مناسبة من الماء، وإضافة كمية مناسبة من شرائح الزنجبيل والتلوين والبهارات الأخرى، مع مراعاة كمية المرق القديم وتكميل كمية الملح المستخدم.
6
الخطوة 6
المشاكل التقنية للتحكم في الحرارة: يُعد التحكم في الحرارة رابطًا مهمًا في معالجة منتجات اللحوم المطهية البطيئة. يتسبب الطهي على نار عالية في انقباض العضلات الخارجية بسرعة وقوة، مما يجعل من الصعب على التوابل أن تتغلغل تدريجيًا داخل المنتج، وغير قادر على جعل اللحم طريًا ورطبًا. سيكون المنتج جافًا وقاسيًا وعديم الطعم، مع ملوحة غير متساوية من الداخل والخارج، وسيكون المرق خفيفًا وليس له نكهة اللحم؛ الطهي على نار هادئة يجعل من السهل على المواد والطاقة التبادل داخل العضلات وخارجها، وسيكون المنتج طريًا ومنكهًا من الداخل والخارج، وسيكون مرق اللحم عكرًا أبيض برائحة قوية، لكنه غالبًا ما يتطلب وقت طهي أطول، ويصعب تشكيل المنتج، مع عائد منخفض. لذلك، يجب أن يحدد التحكم في الحرارة وقت التسخين وكثافة الحرارة حسب نوع وحجم المنتج، وضبطه في أي وقت حسب الموقف. يشمل التحكم في الحرارة التحكم في كثافة الحرارة ووقت التسخين. باستثناء بعض الأصناف، تكون كثافة الحرارة لتسخين المنتجات المختلفة بشكل عام نارًا عالية أولاً، ثم نار هادئة. عادة ما يكون وقت الطهي على النار العالية قصيرًا نسبيًا، ووقت الطهي على النار الهادئة طويل نسبيًا. الغرض من استخدام النار العالية هو جعل سطح العضلات ينقبض بشكل مناسب، للحفاظ على شكل المنتج لتجنب تشوه المنتج أو عدم القدرة على إخراجه من القدر بسبب الطهي الطويل على نار هادئة لاحقًا؛ الطهي على نار هادئة هو جعل التوابل تتغلغل تدريجيًا داخل المنتج، وتحقيق هدف الملوحة المتساوية من الداخل والخارج، وجعل اللحم طريًا ومنكهًا. يختلف وقت التسخين والطريقة حسب الأصناف. المنتجات ذات الحجم الكبير والقطع الكبيرة لها أوقات تسخين أطول بشكل عام. على العكس من ذلك، يمكن أن يكون أقصر، لكن الشرط هو أن المنتج يجب أن يكون مطبوخًا بالكامل.
7
الخطوة 7
مشاكل اختيار صلصة الصويا: تُستخدم صلصة الصويا الداكنة بشكل رئيسي في منتجات اللحوم المطهية البطيئة للتلوين. كل من صلصة الصويا الفاتحة وصلصة الصويا الداكنة عبارة عن صلصات صويا مخمرة ومحمصة. صلصة الصويا الفاتحة لها لون أفتح، ونكهة صلصة صويا أخف، وملوحة أثقل، وهي أكثر انتعاشًا، وتُستخدم بشكل رئيسي للتتبيل؛ صلصة الصويا الداكنة لها لون أغمق، وبنية بنية، ونكهة صلصة صويا غنية، وانتعاش أقل، لذلك توجد منتجات مثل صلصة الصويا الداكنة بالفطر التي تُضاف إليها فطر القش لتحسين نضارتها، والتي تُستخدم بشكل عام لتلوين الطعام، كما في صنع الأطباق المطهية البطيئة، إلخ.
8
الخطوة 8
التحكم في الالتصاق بالقدر أو الطفو على السطح أثناء الطبخ البطيء: أثناء عملية الطبخ البطيء لمنتجات اللحوم المطهية البطيئة، بسبب فعل الغليان لمرق الطبخ البطيء، ستطفو بعض المنتجات على السطح ولا يمكن طهيها، مما يؤدي إلى عدم امتصاص هذه اللحوم للنكهة أو عدم طهيها بالكامل. لذلك، في بداية الطهي، عادة ما يتم استخدام شبكة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو حامل للضغط على المنتجات، مع وضع أوزان في الأعلى لإبقائها تحت سطح الماء، حتى تتمكن جميع المنتجات من امتصاص النكهة وضمان تجانس جودة المنتج. بالإضافة إلى ذلك، قد تلتصق المنتجات التي تلامس القدر لفترة طويلة أثناء الطبخ البطيء بالقدر، لذلك أحيانًا يتم وضع حامل أو شبكة من الفولاذ المقاوم للصدأ تحت اللحم لفصل اللحم عن القدر، مما يتجنب التصاق المنتج بالقدر.
9
الخطوة 9
مشاكل توضيح مرق الطبخ البطيء: بالإضافة إلى معظم الماء، يحتوي مرق الطبخ البطيء أيضًا على مجموعة متنوعة من مستخلصات التوابل والمواد العطرية ومعظم الأصباغ. ستخضع هذه المواد لتغييرات فيزيائية وكيميائية أكثر تعقيدًا في بيئة ساخنة، مكونة نكهة مطهية بطيئة فريدة. ومع ذلك، في الوقت نفسه، ستتسبب هذه المواد أيضًا في أن يصبح مرق الطبخ البطيء عكرًا، مما يؤثر على جودة معالجة المنتج. يمكن للمواد الموضحة والممتصة المستخدمة خصيصًا لمعالجة الأغذية أن تزيل بعض الشوائب والأصباغ من مرق الطبخ البطيء، لكنها ستضعف طعم مرق الطبخ البطيء إلى حد ما. في عملية الإنتاج، يمكن تحقيق التحكم عن طريق ضبط كثافة الحرارة والمكونات، مثل استخدام نار هادئة وزيادة كمية جذر الأنجليكا في خليط التوابل لتقليل العكارة. يمكن أن يؤدي تصفية مرق الطبخ البطيء فورًا بعد الاستخدام إلى الحفاظ على حالته الصافية.
10
الخطوة 10
مشاكل تحضير لون السكر والتحكم في درجة الحرارة: غالبًا ما يُستخدم لون السكر في إنتاج منتجات اللحوم المطهية البطيئة، ولجودة تحضير لون السكر تأثير كبير على مظهر المنتج. يتشكل لون السكر عن طريق تكرمل محلول السكر في ظروف درجة حرارة مناسبة، والمفتاح هو التحكم في درجة الحرارة. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا، فلن يحدث تفاعل التكرمل أو سيكون غير كافٍ، وسيكون لون السكر المُحضر فاتح اللون؛ إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا، سيتفحم الكراميل، وسيكون لون السكر المُحضر داكن اللون، وأسود، وله طعم مر. لذلك، لا يمكن لدرجة حرارة عالية جدًا ولا منخفضة جدًا إنتاج لون سكر جيد. عندما تكون درجة الحرارة غير كافية: أضف كمية صغيرة من زيت الطبخ إلى القدر أولاً. بعد تسخين الزيت، تكون درجة الحرارة أعلى، مما يضمن تكرمل محلول السكر ويتجنب ظاهرة الالتصاق بالقدر. أثناء عملية التحضير، تحكم بدقة في درجات الحرارة العالية لتجنب لون السكر المر الناتج عن الحرارة المفرطة.
