Рецепт и технология приготовления тушёной свиной головы
Ингредиенты и способ приготовления тушёной свиной головы.
Ингредиенты
свиная голова
100 кг
соль
3000 г
соевый соус
4000 г
имбирь
1500 г
свежий имбирь
200 г
кулинарное вино
200 г
ароматная смесь специй
1580 г
сычуаньский перец
200 г
длинный перец
160 г
сандаловый имбирь
160 г
гвоздика
60 г
корень дягиля
60 г
корица
300 г
цао-ко
240 г
бадьян
400 г
Инструкции
1
Шаг 1
Выбор и обработка сырья: выбирайте свежие свиные головы, соответствующие санитарным нормам, в качестве сырья для переработки. Тщательно соскребите щетину, грязь и землю с поверхности свиной головы, щелей морды, корней ушей и других частей, удалите все оставшиеся волоски и корни волос. Положите свиную голову лицом вниз на разделочную доску, разрежьте посередине затылка, удалите мозг, обрежьте череп, отрежьте оба уха, удалите глазницы и нос; извлеките язык, замочите в чистой воде на 1 час, достаньте, промойте и слейте излишки воды.
2
Шаг 2
Тушение: поместите промытое мясо свиной головы, язык и уши в кастрюлю с кипящей водой, бланшируйте 15 минут, достаньте, обсушите, поместите в кастрюлю со старым бульоном для тушения, добавьте другие приправы и специи, залейте водой, чтобы покрыть свиную голову, доведите до кипения на сильном огне, затем тушите на слабом огне около 2 часов, достаньте. Из тушёной свиной головы удалите кости в горячем виде, придайте форму — и продукт готов.
3
Шаг 3
Приготовление соуса и бульона для тушения: приготовление соуса и бульона для тушения, используемых при переработке тушёных мясных продуктов, является ключевым звеном, влияющим на качество продукта. Необходимо использовать научные рецептуры и высококачественные ингредиенты для формирования уникального вкуса и цвета продукта. При производстве тушёных продуктов старый бульон очень важен; чем дольше используется старый бульон, тем лучше вкус тушёных продуктов. При первом тушении продуктов, если нет старого бульона, следует соответственно скорректировать ингредиенты. После многократного использования в старом бульоне накапливается большое количество осадка, что влияет на стабильность качества продукта, поэтому его необходимо регулярно фильтровать, чтобы поддерживать чистоту. Для очистки можно использовать фильтрационное или очистительное оборудование. Кроме того, перед каждым использованием снимайте всю пену, после использования очищайте бульон и доводите его до кипения. Обычно старый бульон используется ежедневно; бульон, который не используется длительное время, следует замораживать или регулярно кипятить, чтобы предотвратить порчу.
4
Шаг 4
Вопросы обработки и хранения старого бульона: старый бульон является важным сырьём для переработки тушёных мясных продуктов, а хороший старый бульон — важным условием придания тушёным мясным продуктам их уникального вкуса. Старый бульон содержит большое количество продуктов распада белков и жиров и накапливает богатые вкусовые вещества, что является важной причиной уникального вкуса тушёных мясных продуктов. Однако при хранении старого бульона эти вещества легко усваиваются микроорганизмами, вызывая порчу старого бульона; многократно используемый старый бульон содержит большое количество осадка и мясных остатков, что также легко вызывает его порчу и ухудшение вкуса. При тушении мяса в старом бульоне, содержащем примеси, примеси прилипают к поверхности мяса, влияя на качество и стабильность продукта. Поэтому старый бульон перед использованием необходимо кипятить; если он не используется длительное время, его нужно регулярно кипятить и хранить при низких температурах. Обычно старый бульон, который необходимо хранить, фильтруют через сито с ячейкой 50 меш, снимают пену и удаляют остатки, а затем хранят. Хранить при температуре 0–4 ℃ для дальнейшего использования. Для поддержания стабильности качества продукта обычно используют механическую фильтрацию и другие меры для равномерной очистки старого бульона, обеспечивая использование всеми ингредиентами старого бульона одного стандарта.
5
Шаг 5
Вопросы приготовления бульона для тушения: приготовление бульона для тушения является ключевым звеном в производстве тушёных мясных продуктов. Бульон для тушения готовится путём кипячения старого бульона с водой и приправами. На качество бульона для тушения влияют такие факторы, как соотношение старого бульона и воды, количество соли и приправ, способ кипячения и количество испаряющейся воды во время кипячения. В частности, соотношение старого бульона и воды и количество испаряющейся воды во время кипячения напрямую влияют на концентрацию и солёность бульона для тушения, что оказывает большое влияние на качество продукта, и должно строго контролироваться и корректироваться. Если при приготовлении бульона для тушёных мясных продуктов испаряется слишком много воды, можно добавить соответствующее количество воды, а также соответствующее количество ломтиков имбиря, красителей и других специй, при этом учитывая количество старого бульона и добавляя необходимое количество соли.
6
Шаг 6
Технические вопросы контроля нагрева: контроль нагрева является важным звеном в переработке тушёных мясных продуктов. Приготовление на сильном огне вызывает быстрое и сильное сокращение наружных мышц, что затрудняет постепенное проникновение приправ внутрь продукта и не позволяет сделать мясо нежным и сочным. Продукт будет сухим, жёстким и безвкусным, с неравномерной солёностью внутри и снаружи, а бульон будет светлым и без мясного аромата; приготовление на слабом огне облегчает обмен веществ и энергии внутри и снаружи мышцы, продукт будет нежным и ароматным внутри и снаружи, мясной бульон будет мутно-белым с сильным ароматом, но часто требует более длительного времени приготовления, и продукт трудно формировать, с низким выходом. Поэтому контроль нагрева должен определять время и интенсивность нагрева в зависимости от вида и объёма продукта и при необходимости корректировать их. Контроль нагрева включает контроль интенсивности нагрева и времени нагрева. За исключением нескольких видов, интенсивность нагрева для приготовления различных продуктов, как правило, сначала высокая, затем низкая. Обычно время приготовления на сильном огне относительно короткое, а время приготовления на слабом огне — относительно длительное. Целью использования сильного огня является обеспечение соответствующего сокращения поверхности мышцы для сохранения формы продукта, чтобы избежать деформации продукта или невозможности извлечь его из кастрюли из-за длительного последующего приготовления на слабом огне; приготовление на слабом огне предназначено для постепенного проникновения приправ внутрь продукта, достижения равномерной солёности внутри и снаружи и придания мясу нежности и аромата. Время и способ нагрева варьируются в зависимости от вида. Продукты большого объёма и крупных кусков, как правило, требуют более длительного времени нагрева. Наоборот, оно может быть короче, но при условии, что продукт должен быть полностью приготовлен.
7
Шаг 7
Вопросы выбора соевого соуса: тёмный соевый соус в основном используется в тушёных мясных продуктах для окрашивания. И светлый, и тёмный соевые соусы являются соусами брожения. Светлый соевый соус имеет более светлый цвет, менее выраженный соевый аромат, более высокую солёность и более свежий вкус, и в основном используется для приправления; тёмный соевый соус имеет более тёмный, коричневатый цвет, насыщенный соевый аромат и менее выраженную свежесть, поэтому существуют такие продукты, как грибной тёмный соевый соус, в который добавляют соломенные грибы для улучшения свежести, который обычно используется для окрашивания продуктов, например, для приготовления тушёных блюд и т. д.
8
Шаг 8
Контроль прилипания к кастрюле или всплытия на поверхность во время тушения: во время процесса тушения тушёных мясных продуктов из-за кипения бульона некоторые продукты всплывают на поверхность и не могут быть приготовлены, в результате чего эти мясные продукты не впитывают вкус или не провариваются полностью. Поэтому в начале приготовления обычно используют сетку из нержавеющей стали или решётку, чтобы прижать продукты, с грузами сверху, чтобы удерживать их ниже уровня воды, что позволяет всем продуктам впитать вкус и обеспечить стабильность качества продукции. Кроме того, продукты, которые длительное время контактируют с кастрюлей во время тушения, могут прилипнуть к ней, поэтому иногда под мясо помещают решётку или сетку из нержавеющей стали, чтобы отделить мясо от кастрюли, предотвращая прилипание продукта к кастрюле.
9
Шаг 9
Вопросы осветления бульона для тушения: помимо большей части воды, бульон для тушения также содержит различные экстракты специй, ароматические вещества и большую часть пигментов. Эти вещества претерпевают более сложные физико-химические изменения в горячей среде, формируя уникальный вкус тушёного блюда. Однако в то же время эти вещества также вызывают помутнение бульона для тушения, что влияет на качество обработки продукта. Осветлители и адсорбенты, специально используемые для пищевой переработки, могут удалить некоторые примеси и пигменты из бульона для тушения, но в определённой степени ослабляют вкус бульона. В производственном процессе контроль можно осуществлять путём регулирования интенсивности нагрева и ингредиентов, например, используя слабый нагрев и увеличивая количество корня дягиля в смеси специй для снижения мутности. Фильтрация бульона для тушения сразу после использования позволяет поддерживать его в прозрачном состоянии.
10
Шаг 10
Вопросы приготовления карамельной краски и контроля температуры: карамельная краска часто используется в производстве тушёных мясных продуктов, и качество её приготовления оказывает большое влияние на внешний вид продукта. Карамельная краска образуется путём карамелизации сахарного раствора при подходящей температуре, и ключевым моментом является контроль температуры. Если температура слишком низкая, реакция карамелизации не произойдёт или будет недостаточной, и приготовленная карамельная краска будет светлой; если температура слишком высокая, карамель обуглится, приготовленная карамельная краска будет тёмной, чёрной и иметь горький вкус. Поэтому ни слишком высокая, ни слишком низкая температура не могут дать хорошую карамельную краску. При недостаточной температуре: сначала добавьте в кастрюлю небольшое количество кулинарного масла. После нагрева масла температура выше, что обеспечивает карамелизацию сахарного раствора и предотвращает прилипание к кастрюле. В процессе приготовления строго контролируйте высокие температуры, чтобы избежать горького вкуса карамельной краски из-за чрезмерного нагрева.
