Rezept und Herstellungsverfahren für geschmorten Schweinekopf
Zutaten und Methode zur Zubereitung von geschmortem Schweinekopf.
Zutaten
Schweinekopf
100 kg
Salz
3000 g
Sojasauce
4000 g
Ingwer
1500 g
frischer Ingwer
200 g
Kochwein
200 g
aromatische Gewürzmischung
1580 g
Szechuan-Pfeffer
200 g
langer Pfeffer
160 g
Sand-Ingwer
160 g
Nelke
60 g
Angelikawurzel
60 g
Zimt
300 g
Tsaoko
240 g
Sternanis
400 g
Anleitung
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Schritt 1
Rohmaterialauswahl und Verarbeitung: Wählen Sie frische Schweineköpfe, die den Hygienestandards entsprechen, als Verarbeitungsrohmaterial. Schaben Sie Haare, Schmutz und Schlamm gründlich von der Oberfläche des Schweinekopfes, den Gesichtsfalten, Ohrenansätzen und anderen Teilen ab, entfernen Sie alle restlichen Haare und Haarwurzeln. Legen Sie das Schweinegesicht nach unten auf ein Schneidebrett, öffnen Sie es von der Mitte des Hinterkopfes, entfernen Sie das Schweinehirn, schneiden Sie den Schädel ab, schneiden Sie beide Ohren ab, entfernen Sie die Augenhöhlen und die Nase; nehmen Sie die Zunge heraus, legen Sie sie 1 Stunde in sauberes Wasser, nehmen Sie sie heraus, waschen Sie sie und lassen Sie überschüssiges Wasser ablaufen.
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Schritt 2
Schmoren: Legen Sie das gewaschene Schweinekopf-Fleisch, die Zunge und die Ohren in einen Topf mit kochendem Wasser, blanchieren Sie sie 15 Minuten lang, nehmen Sie sie heraus, lassen Sie sie trocknen, geben Sie sie in einen alten Schmortopf, fügen Sie andere Gewürze und Kräuter hinzu, fügen Sie Wasser hinzu, um den Schweinekopf zu bedecken, bringen Sie es bei hoher Hitze zum Kochen und lassen Sie es dann bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden köcheln, nehmen Sie es heraus. Entfernen Sie die Knochen, während es heiß ist, formen Sie es, und es ist das fertige Produkt.
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Schritt 3
Zubereitung von Sauce und Schmorbruch: Die Zubereitung von Sauce und Schmorbruch, die bei der Verarbeitung von geschmorten Fleischprodukten verwendet werden, ist ein entscheidender Schritt für die Produktqualität. Es wird verlangt, wissenschaftliche Formeln und hochwertige Zutaten zu verwenden, um den einzigartigen Geschmack und die Farbe des Produkts zu bilden. Bei der Herstellung von geschmorten Produkten ist alter Bruch sehr wichtig; je länger der alte Bruch verwendet wird, desto besser ist der Geschmack der geschmorten Produkte. Beim ersten Schmoren von Produkten, wenn kein alter Bruch vorhanden ist, sollten die Zutaten entsprechend angepasst werden. Nach wiederholter Verwendung wird alter Bruch eine große Menge an Sediment enthalten, was die Produktkonsistenz beeinträchtigt, daher muss er regelmäßig filtriert werden, um den alten Bruch sauber zu halten. Filtrations- oder Reinigungsmaschinen können verwendet werden, um den Reinigungsprozess abzuschließen. Darüber hinaus entfernen Sie vor jedem Gebrauch allen Schaum, reinigen Sie den Bruch nach dem Gebrauch und bringen Sie ihn zum Kochen. Normalerweise wird alter Bruch täglich verwendet; alter Bruch, der längere Zeit nicht verwendet wird, sollte regelmäßig eingefroren oder gekocht werden, um Verderb zu verhindern.
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Schritt 4
Verarbeitung und Lagerung von altem Bruch: Alter Bruch ist ein wichtiger Rohstoff für die Verarbeitung von geschmorten Fleischprodukten, und guter alter Bruch ist eine wichtige Voraussetzung, um geschmorten Fleischprodukten ihren einzigartigen Geschmack zu verleihen. Alter Bruch enthält eine große Menge an Abbauprodukten von Proteinen und Fetten und reichert reichhaltige Geschmacksstoffe an, die wichtige Gründe für den einzigartigen Geschmack von geschmorten Fleischprodukten sind. Bei der Lagerung von altem Bruch werden diese Stoffe jedoch leicht von Mikroorganismen genutzt, was dazu führt, dass der alte Bruch verdirbt; alter Bruch, der wiederholt verwendet wird, enthält eine große Menge an Rückständen und Fleischresten, was ebenfalls leicht dazu führt, dass der alte Bruch verdirbt und sein Geschmack beeinträchtigt wird. Beim Schmoren von Fleisch mit altem Bruch, der Verunreinigungen enthält, haften die Verunreinigungen an der Fleischoberfläche und beeinträchtigen die Qualität und Konsistenz des Produkts. Daher muss alter Bruch vor der Verwendung gekocht werden; wenn er längere Zeit nicht verwendet wird, muss er regelmäßig gekocht und bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Normalerweise wird alter Bruch, der gelagert werden muss, durch ein 50-Maschen-Sieb filtriert, abgeschöpft, um Schaum und verbleibende Rückstände zu entfernen, und dann gelagert. Bei 0–4 °C für die zukünftige Verwendung lagern. Um die Produktkonsistenz aufrechtzuerhalten, werden normalerweise mechanische Filtration und andere Maßnahmen verwendet, um alten Bruch gleichmäßig zu filtern und sicherzustellen, dass alle Rohstoffe alten Bruch desselben Standards verwenden.
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Schritt 5
Probleme bei der Zubereitung von Schmorbruch: Die Zubereitung von Schmorbruch ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von geschmorten Fleischprodukten. Schmorbruch wird durch Kochen von altem Bruch mit Wasser und Gewürzen hergestellt. Die Qualität des Schmorbruchs wird durch Faktoren wie das Verhältnis von altem Bruch zu Wasser, die Menge an Salz und Gewürzen, die Kochmethode und die Menge an Wasserverdampfung während des Kochens beeinflusst. Insbesondere das Verhältnis von altem Bruch zu Wasser und die Menge an Wasserverdampfung während des Kochens beeinflussen direkt die Konzentration und den Salzgehalt des Schmorbruchs, was sich stark auf die Produktqualität auswirkt und streng kontrolliert und angepasst werden muss. Wenn während der Zubereitung von Schmorbruch für geschmorte Fleischprodukte zu viel Wasser verdampft, kann eine angemessene Menge Wasser hinzugefügt werden, und eine angemessene Menge Ingwerscheiben, Farbstoffe und andere Gewürze können hinzugefügt werden, wobei die Menge an altem Bruch berücksichtigt und die verwendete Salzmenge ergänzt wird.
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Schritt 6
Technische Probleme der Hitzeregulierung: Die Hitzeregulierung ist ein wichtiger Schritt bei der Verarbeitung von geschmorten Fleischprodukten. Kochen bei hoher Hitze führt dazu, dass der äußere Muskel schnell und stark kontrahiert, was es erschwert, dass Gewürze allmählich in das Innere des Produkts eindringen, und das Fleisch zart und saftig zu machen. Das Produkt wird trocken, hart und geschmacklos, mit ungleichmäßiger Salzigkeit innen und außen, und die Brühe ist leicht und hat keinen Fleischgeschmack; Kochen bei niedriger Hitze erleichtert den Austausch von Stoffen und Energie innerhalb und außerhalb des Muskels, das Produkt wird innen und außen zart und aromatisch, die Fleischbrühe ist trüb weiß mit einem starken Aroma, erfordert aber oft eine längere Kochzeit und das Produkt ist schwer zu formen, mit geringer Ausbeute. Daher sollte die Hitzeregulierung die Heizzeit und Hitzeintensität entsprechend der Sorte und dem Volumen des Produkts bestimmen und jederzeit nach der Situation anpassen. Die Hitzeregulierung umfasst die Kontrolle der Hitzeintensität und Heizzeit. Außer bei wenigen Sorten ist die Hitzeintensität für das Erhitzen verschiedener Produkte generell zuerst hohe Hitze, dann niedrige Hitze. Normalerweise ist die Kochzeit bei hoher Hitze relativ kurz und die Kochzeit bei niedriger Hitze relativ lang. Der Zweck der Verwendung von hoher Hitze ist, die Oberfläche des Muskels angemessen kontrahieren zu lassen, um die Form des Produkts zu erhalten, um zu vermeiden, dass das Produkt durch langanhaltendes Niedrighitze-Kochen später aus der Form gerät oder nicht aus dem Topf genommen werden kann; Niedrighitze-Kochen soll Gewürze allmählich in das Innere des Produkts eindringen lassen, um eine gleichmäßige Salzigkeit innen und außen zu erreichen und das Fleisch zart und aromatisch zu machen. Heizzeit und -methode variieren mit den Sorten. Produkte mit großem Volumen und großen Stücken haben generell längere Heizzeiten. Im Gegenteil, es kann kürzer sein, aber die Voraussetzung ist, dass das Produkt vollständig durchgegart sein muss.
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Schritt 7
Auswahl von Sojasauce: Dunkle Sojasauce wird meist für die Färbung von geschmorten Fleischprodukten verwendet. Sowohl helle als auch dunkle Sojasauce sind gebraute und fermentierte Sojasaucen. Helle Sojasauce hat eine hellere Farbe, leichteren Sojageschmack, stärkere Salzigkeit und ist frischer und wird hauptsächlich zum Würzen verwendet; dunkle Sojasauce hat eine dunklere Farbe, bräunlichen, reichhaltigen Sojageschmack und geringere Frische, sodass es Produkte wie Pilz-Dunkelsojasauce gibt, die mit Strohpilzen angereichert wird, um ihre Frische zu verbessern, die generell zum Färben von Lebensmitteln verwendet wird, z. B. für die Herstellung von geschmorten Gerichten.
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Schritt 8
Kontrolle von Anhaften am Topf oder Auftauchen an der Oberfläche während des Schmorens: Während des Schmorenprozesses von geschmorten Fleischprodukten schwimmen einige Produkte aufgrund der kochenden Wirkung des Schmorbruchs an die Oberfläche und können nicht gegart werden, sodass diese Fleischstücke keinen Geschmack aufnehmen oder nicht durchgegart werden. Daher wird zu Beginn des Kochens normalerweise Edelstahlgitter oder ein Gestell verwendet, um die Produkte herunterzudrücken, wobei Gewichte oben platziert werden, um sie unter der Wasseroberfläche zu halten, sodass alle Produkte Geschmack aufnehmen können und die Konsistenz der Produktqualität gewährleistet ist. Darüber hinaus können Produkte, die während des Schmorens lange mit dem Topf in Berührung bleiben, am Topf haften, daher wird manchmal ein Gestell oder Edelstahlgitter unter das Fleisch gelegt, um das Fleisch vom Topf zu trennen, wodurch verhindert wird, dass das Produkt am Topf haftet.
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Schritt 9
Probleme bei der Klärung von Schmorbruch: Neben dem größten Teil des Wassers enthält der Schmorsaft auch eine Vielzahl von Gewürzextrakten, aromatischen Stoffen und den größten Teil der Pigmente. Diese Stoffe durchlaufen in einer heißen Umgebung komplexere physikochemische Veränderungen und bilden einen einzigartigen Geschmack von geschmorten Gerichten. Gleichzeitig führen diese Stoffe jedoch dazu, dass der Schmorbruch trüb wird, was die Verarbeitungsqualität des Produkts beeinträchtigt. Klär- und Adsorptionsmittel, die speziell für die Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, können einige Verunreinigungen und Pigmente aus dem Schmorsaft entfernen, schwächen jedoch den Geschmack des Schmorbruchs bis zu einem gewissen Grad. Im Produktionsprozess kann die Kontrolle durch Anpassung der Hitzeintensität und Zutaten erreicht werden, wie z.B. die Verwendung von niedriger Hitze und die Erhöhung der Menge an Angelikawurzel in der Gewürzmischung, um die Trübung zu reduzieren. Filtern des Schmorbruchs sofort nach der Verwendung kann seinen klaren Zustand erhalten.
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Schritt 10
Probleme bei der Zubereitung von Zuckerfarbe und Temperaturkontrolle: Zuckerfarbe wird häufig bei der Herstellung von geschmorten Fleischprodukten verwendet, und die Qualität der Zuckerfarbzubereitung hat großen Einfluss auf das Erscheinungsbild des Produkts. Zuckerfarbe entsteht durch Karamellisierung von Zuckerlösung unter geeigneten Temperaturbedingungen, und der Schlüssel liegt in der Temperaturkontrolle. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, findet die Karamellisierungsreaktion nicht statt oder ist unzureichend, und die zubereitete Zuckerfarbe ist hell in der Farbe; wenn die Temperatur zu hoch ist, verkohlt der Karamell, die zubereitete Zuckerfarbe ist dunkel, schwarz und hat einen bitteren Geschmack. Daher können weder zu hohe noch zu niedrige Temperaturen eine gute Zuckerfarbe erzeugen. Bei unzureichender Temperatur: fügen Sie zuerst eine kleine Menge Speiseöl in den Topf. Nachdem das Öl erhitzt ist, ist die Temperatur höher, was die Karamellisierung der Zuckerlösung sicherstellen und das Anhaften am Topf vermeiden kann. Während des Zubereitungsprozesses kontrollieren Sie hohe Temperaturen streng, um bittere Zuckerfarbe durch übermäßige Hitze zu vermeiden.
