豆板醤で煮込んだブの姿煮込み
浙江の伝統的な名物です。ステップフィッシュを一尾丸ごと、最初にフライパンで焼き、次に光沢のある赤茶色のソースが絡むまで煮込みます。身は柔らかくなり、実に美味しく仕上がります。
材料
きれいにしたブ（口と尾を切り落とし、両側に切り込みを入れ、醤油5 gをまぶして整える）
500 g
茹でた豚背脂（角切り）
25 g
葱のぶつ切り（煮込み用10 g、飾り用3 g）
15 g
砂糖
5 g
生姜（薄切り）
5 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1.5 g
豆板醤（細かく刻む）
15 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
25 g
紹興酒
15 g
ラード（魚を焼く用75 g、鍋の縁に回し掛ける用25 g）
100 g
醤油（魚の下味用5 g、煮込み用10 g）
15 g
スープ（煮込み用）
150 g
作り方
1
ブの下処理
ブの口と尾を切り落とし、両側に切り込みを入れ、醤油5 gをまぶして、きれいに並べる。
2
香味野菜の下処理
茹でた豚脂は角切りにし、豆板醤は細かく刻み、生姜は薄切りにし、葱は洗ってぶつ切りにする。
3
魚を焼く
中華鍋を中火にかけ、油を十分に引いてからラード75 gを加え、7分通り（約150℃）まで熱する。ブを中華鍋に入れ、両面がきつね色になるまで焼く。
4
煮込む
葱のぶつ切り10 g、醤油10 g、角切りの豚脂、生姜を加える。紹興酒、豆板醤、砂糖、スープ150 gを注ぎ入れ、約3分間煮込む。
5
とろみをつける
MSGを振り入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、中華鍋の内側の縁に沿ってラード25 gを回しかけ、中華鍋を回して魚を裏返し、葱のぶつ切り3 gを散らす。
6
盛り付け
皿に盛り、すぐに提供する。
