두반장 소스로 조린 통 부어
전통 절강(浙江) 특산품인 이 요리는 통어(步魚)를 먼저 팬에 볶아 굽고, 윤기 나는 붉은빛 갈색 소스가 골고루 코팅될 때까지 졸여煮합니다. 살은 부드럽고 즙이 많습니다.
재료
손질한 부어 (입과 꼬리를 제거하고 양 옆구리에 칼집을 내어, 간장 5 g을 넣어 버무린 다음 가지런히 담는다)
500 g
삶은 돼지 등기름 (깍둑썰기)
25 g
대파 마디 (조리용 10 g, 고명용 3 g)
15 g
설탕
5 g
생강 (작은 둥근 조각으로 썬 것)
5 g
MSG (글루탐산나트륨)
1.5 g
두반장 (넓적콩장, 곱게 다진 것)
15 g
물 전분 (소스를 걸쭉하게 만들기용)
25 g
소흥주(紹興酒)
15 g
데친 라드 (생선 굽기 75 g, 웍 안쪽에 둘러 끼얹기 25 g)
100 g
간장 (생손 재우기 5 g, 조리기 10 g)
15 g
육수 (조리기용)
150 g
조리 방법
1
부어 준비하기
부어의 입과 꼬리를 잘라내고, 몸 양쪽에 칼집을 낸 뒤 간장 5 g을 넣어 버무리고, 생선을 가지런히 담는다.
2
부재료 준비하기
삶은 돼지 기름은 깍둑썰기하고, 두반장은 곱게 다지고, 생강은 작은 둥근 조각으로 썰고, 대파는 씻어 마디로 썬다.
3
생선 굽기
중불로 웍을 달구어 기름을 충분히 두른 다음, 라드 75 g을 넣고 약 70 % 온도(약 150°C)로 가열한다. 부어를 웍에 밀어 넣어 양면이 황금색이 될 때까지 팬에 굽는다.
4
조리기
대파 마디 10 g, 간장 10 g, 깍둑썰기한 돼지 기름, 생강 조각을 넣는다. 소흥주, 두반장, 설탕, 육수 150 g을 붓고 약 3분간 조린다.
5
소스 걸쭉하게 만들기
MSG를 넣고, 물 전분으로 소스를 걸쭉하게 걸쭉하게 한 뒤, 웍안쪽 가장자리에 라드 25 g을 끼얹고, 웍을 흔들어 생선을 뒤집고, 대파 마디 3 g을 뿌린다.
6
내기
접시에 옮겨 즉시 낸다.
