蛤と鶏のスープ
繊細な鶏ガラスープでじっくり煮込んだ、海の蛤（あさり）を使った定番の福建スープです。スープは鏡のように透き通っており、蛤の身は柔らかく、歯ごたえがあり、鮮やかです。
材料
新鮮な蛤（マテガイ）の先端部分（それぞれ2切れに切る）
400g
老鶏（胸肉を取り外して取り置き、残りを4切れに切る）
1
牛肉（大きめの薄切りにする）
750g
豚ヒレ肉（大きめの薄切りにする）
750g
紹興酒
25g
薄口醤油
25g
精塩
1.5g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
5g
作り方
1
鶏スープの準備
鶏を屠殺しきれいに洗った後、胸肉を切り取って取り置く。残りの鶏肉を4切れに切り、牛肉と豚ヒレ肉は大きめの薄切りにする。3つの食材をすべて容器に入れ、1500gの水を加えて蒸し器に入れ、強火で3時間蒸してから取り出す。肉は捨て、スープを取り、泡をすくい取り、不純物をこす。鶏の胸肉をミンチにしてペースト状にし、適量の水と精塩を混ぜて小さな団子を複数作り、鶏スープで5分間煮る。鶏団子を取り出し、鶏スープを清潔なチーズクロスを通してこして、きめの細かい鶏スープを得る。使用分として900gを取り置く。
2
蛤の下処理
蛤の先端部分をそれぞれ2切れに切り、きれいに洗ってざるに入れる。沸騰した湯で約6割程度茹でてから取り出す。蛤の膜を取り除き、ボウルに入れ、紹興酒を加えてよく混ぜてマリネし、酒を切ります。椀に移し、150gの鶏スープを加えてしばらく浸し、液体を完全に切る。
3
盛り付け
鍋で鶏スープを沸騰させ、薄口醤油とMSGを加えてよく混ぜる。椀の蛤に注いで提供する。
