칼집조개 닭탕
정교한 닭 육수에 조개를 넣어 익혀 만든 클래식한 푸젠(福建)식 탕입니다. 국물은 거울처럼 맑고, 조개 살은 부드럽고 글탱글하며 신선합니다.
재료
신선한 칼집조개 끝부분 (각각 2조각으로 썰기)
400g
늙은 닭 (가슴살을 분리해 따로 두고, 나머지 부분은 4조각으로 자르기)
1
신선한 소고기 (두껍게 썰기)
750g
신선한 돼지 안심 (두껍게 썰기)
750g
소흥주
25g
연한 간장
25g
고운 소금
1.5g
MSG
5g
조리 방법
1
닭 육수 준비하기
늙은 닭을 도축하고 깨끗이 씻은 뒤 가슴살을 분리해 따로 둡니다. 남은 닭은 4조각으로 자르고, 소고기와 돼지 안심은 두껍게 썰어줍니다. 세 가지 재료를 모두 큰 볼에 넣고 물 1500g을 추가한 뒤, 찜 바구니에 넣고 센 불에서 3시간 동안 찐 후 꺼냅니다. 고기는 버리고 육수만 취한 뒤 거품을 걷어내고 불순물을 걸러냅니다. 분리해 둔 닭 가슴살을 곱게 다져 페이스트로 만든 뒤 적당량의 물과 고운 소금과 섞어 여러 개의 작은 고기 완자를 빚은 뒤 닭 육수에 5분 동안 삶아줍니다. 닭 고기 완자를 꺼내고, 깨끗한 치즈천으로 닭 육수를 한번 더 걸러 부드러운 닭 육수를 만듭니다. 사용할 만큼 900g을 따로 준비해 둡니다.
2
칼집조개 준비하기
각 칼집조개 끝을 2조각으로 썰어 깨끗이 씻은 뒤 채반에 넣습니다. 끓는 물에 약 60% 정도 익을 때까지 데친 후 꺼냅니다. 조개 껍질막을 제거해 볼에 넣고, 소흥주를 넣어 잘 섞어 재운 뒤 술은 따라 버립니다. 국그릇에 옮겨 담고 닭 육수 150g을 부어 잠시 불린 뒤 액체는 완전히 따라 버립니다.
3
요리 완성하기
냄비에 닭 육수를 넣고 끓인 뒤 연한 간장과 MSG를 넣어 잘 섞어줍니다. 국그릇에 담긴 칼집조개에 부어 즉시 제공합니다.
