菊花キクラゲスープ
乾燥竹笙、杭州白菊、虾を特徴とする透き通ったスープで、見た目の美しさと繊細な味わいで知られる。
材料
乾燥キクラゲ
10 (直径2.5㎝、長さ5㎝、厳選)
杭州白菊
20
新鮮な剥きエビ
250 g
豚脂
30 g
白菜の新芽（摘み取って洗浄済み）
12
卵白
1
中華料理酒
10 g
精製塩
5 g
グルタミン酸ナトリウム
1.5 g
白こしょう（粉）
1 g
長ねぎ（すりおろし）
20 g
生姜（すりおろし）
20 g
片栗粉
10 g
鶏ガラスープ
500 g
鶏油
10 g
作り方
1
ステップ1
長ねぎと生姜をすりおろし、中華料理酒で汁を搾り出す。白菜の新芽を摘み取って洗う。
2
ステップ2
エビと豚脂を洗い、水気を切る。包丁の背と刃で叩いてペースト状にし、長ねぎ・生姜の中華料理酒汁、卵白、精製塩、グルタミン酸ナトリウム、片栗粉を加えてよく混ぜ合わせる。
3
ステップ3
乾燥キクラゲと白菊を洗い、水に浸けて戻し、必要に応じて下処理を行い、精製塩とグルタミン酸ナトリウムで下味をつけておく。
4
ステップ4
中華鍋に清スープを沸かし、エビペーストを絞ってエビ団子にし、30%火が通ったら取り出す。団子に菊の花を付けて鍋に戻し、完全に火が通ったら取り出す。
5
ステップ5
鶏ガラスープを細かい網で濾して鍋に注ぎ入れ、精製塩、グルタミン酸ナトリウム、白こしょう（粉）を加えて沸騰させる。スープ碗に注ぐ。鍋に少しスープを残し、白菜の新芽とキクラゲを加えて煮えるまで煮る。スープ碗の周りに並べ、中央に菊の花を置き、鶏油を掛けて提供する。
