ほうれん草餃子と魚鰾
ほうれん草の団子と魚浮き袋のスープ
ほうれん草で色付けした団子を、揚げた魚浮き袋、鶏肉、ハムとともに煮込んだ、四川料理を代表する伝統的なスープです。上品な盛り付けと、爽やかで風味豊かなスープが特徴です。
材料
魚鰾（膨らむまで素揚げし、水に戻して柔らかくし、油を取り除き、煮込んで薄切りにする）
100 g
鶏肉（茹でたもの、薄切り）
50 g
ハム（薄切り）
25 g
味の素（合計量、餡の一部に味付け用）
1 g
生姜（一部は果汁用に、一部は炒め物用）
10 g
ねぎ（一部はみじん切りに、一部は炒め物用）
10 g
醤油
1 g
紹興酒
25 g
肉スープ（魚鰾を煮るため）
500 g
白湯スープ（スープベース用）
500 g
小麦粉（ほうれん草の果汁と練る）
100 g
鶏脂
20 g
ラード（約50g使用、魚鰾を素揚げするため）
1000 g
作り方
1
魚鰾の下ごしらえ
ラードで魚鰾が膨らむまで素揚げし、水に戻して柔らかくし、余分な油をすべて取り除く。3.5cm四方の約0.8cm厚さに切り、肉スープと紹興酒と一緒に鍋に入れ、短時間煮込んで取り出す。ハムと鶏肉を3.5cmの長さ、1.6cmの幅の薄切りにする。
2
ほうれん草餃子を作る
豚肉を洗ってみじん切りにし、醤油、味の素（0.5g）、生姜汁（生姜2gから）、みじん切りにしたねぎ（1g）と合わせて餡を作る。ほうれん草の葉から果汁を絞り、小麦粉に混ぜてこね、生地を作り、24枚の餃子の皮を薄く伸ばす。皮に餡を包んで餃子を茹でておき、取っておく。
3
調理して盛り付ける
中火で中華鍋を熱し、食用油を加え、残りの生姜とねぎを香りが出るまで炒める。白湯スープを注ぎ、沸騰させる。生姜とねぎをすくい出し、味の素、白胡椒、四川塩を加える。すぐに魚鰾、ほうれん草餃子、鶏肉、ハムを加え、約1分間煮る。大きな丸い皿に盛り、ほうれん草餃子を縁に並べ、溶かした鶏脂をかけて提供する。
