脳髄巻き
豚脂と白砂糖の餡を柔らかい発酵生地で包み、蒸して作る湖南風のお菓子。
材料
アルカリ性の若い発酵生地
600 g
豚脂
300 g
グラニュー糖
250 g
細粒塩
5 g
調理済み豚ラード
25 g
作り方
1
砂糖油のあんを作る
豚脂を細切りにし、ミートグラインダーで挽いてみじん切りにし、細粒塩と混ぜてしばらく漬け置き、再び挽き、グラニュー糖を加えてよく混ぜ合わせ、砂糖と油のあんを作る。
2
生地を伸ばす
若い発酵生地を滑らかになるまでこね、長い棒状にまとめ、麺棒で約6.6mmの厚さのシートに均等に薄く伸ばし、端を整齐に切り揃える。
3
生地にあんを包む
冬は、まず砂糖油のあんの大部分を器に入れて溶けるまで蒸かし、蒸していない部分に注いで全てよく混ぜ合わせる。包丁であんを素早く丁寧に生地シートの上に均等に広げる。
4
巻きを作る
シートを合わせ目を上にして直径約3.3cmの円筒状に前方に内側に巻き、軽く平らに押し、3.3cmの長さの瓦形に切る。両端を中央に向かって巻き、縁を一枚ずつ折りたたみ、各切れの中央に箸で一本の線を押す。
5
巻物を蒸す
各巻物の下に小さな白い紙を敷き、蒸し器に並べ、沸騰した湯を強火で約15分間蒸して火が通るまで蒸す。取り出して皿に盛り付けて提供する。
