菊の花マンダリンフィッシュ
草魚の切り身に格子状の切り込みを入れ、衣をつけて菊の花びらのように丸まるまで揚げる。カリカリに揚げた魚はエビボールと一緒に供され、トマトベースの甘酢ソースがかけられる。
材料
マンダリンフィッシュの切り身
600 g
エビ
50 g
パクチー
50 g
細かく刻んだ調理済み赤身ハム
10 g
卵黄
2
植物油（約150g吸収）
1500 g
鶏ガラスープ
200 g
トマトソース
100 g
食塩
50 g
砂糖
175 g
酢
50 g
料理酒
25 g
白胡椒
1.5 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
1.5 g
でんぷん
125 g
刻みネギ
10 g
みじん切りの生姜
10 g
作り方
1
手順1
マンダリンフィッシュを洗い、まな板の上に置く。直径約1.6cmのブロックに10個切る。各ブロックに切り目を入れ、皿に並べる。食塩、料理酒、白胡椒を加えてしばらくマリネする。次にでんぷんをまぶし、卵黄で均等にコーティングする。
2
手順2
エビを洗い、水気を切り、ペースト状に刻んでボウルに入れる。みじん切りの生姜、刻みネギ、食塩、卵白、でんぷん、少量の水を加え、滑らかなペーストになるまで混ぜる。次に、ぶどうサイズのエビのボールに絞り、花の中心を形成する。ハムを細かく刻む。
