국화 만다린 가자미
그물무늬로 칼집을 낸 풀잉어(초어) 필레에 튀김옷을 입혀 국화 꽃잎처럼 말려 올라올 때까지 기름에 깊이 튀깁니다. 바삭하게 튀긴 생선은 새우 완자와 함께 내고, 토마토 베이스의 새콤달콤한 소스를 뿌려 제공합니다.
재료
만다린 가자미 살
600 g
새우
50 g
고수
50 g
삶은 다계 햄, 곱게 다져서
10 g
달걀 노른자
2
식용유(약 150 g 흡수)
1500 g
닭고기 육수
200 g
토마토 소스
100 g
고운 소금
50 g
설탕
175 g
식초
50 g
맛술
25 g
백후추
1.5 g
미원
1.5 g
전분
125 g
다진 파
10 g
다진 생강
10 g
조리 방법
1
1단계
만다린 가자미를 씻어 도마 위에 놓는다. 지름 약 1.6 cm 크기로 10개 블록으로 자른다. 각 블록에 십자 모양으로 칼집을 내고 접시에 가지런히 놓는다. 고운 소금, 맛술, 백후추를 넣고 잠시 재운다. 그 다음 전분을 넣고 섞으며 달걀 노른자로 골고루 입힌다.
2
2단계
새우를 씻어 물기를 빼고 다져서 볼에 담는다. 다진 생강, 다진 파, 고운 소금, 달걀 흰자, 전분, 약간의 물을 넣고 부드러운 반죽이 되게 저어준다. 그 다음 포도알 크기의 새우 공을 빚어 꽃의 중심을 만든다. 햄을 곱게 다진다.
