シルキーキャラメル煮豚バラ
フォークで簡単にほぐれる豚バラ肉を、つややかな甘辛いキャラメルグレーズでじっくりと煮込んだ一品。肉は柔らかく口の中でとろけるほどで、醤油、生姜、琥珀色の砂糖の濃厚な煮汁に包まれています。
ストーリー
この料理は忍耐を要しますが、その分ご褒美があります。最初に砂糖をきつね色に炒めることで深みと複雑な味わいの基盤ができ、長く優しく煮込むことで硬い豚バラ肉がみずみずしい繊維状に変わります。つややかなソースの一滴も逃さないよう、炊きたてのご飯の上にのせてお召し上がりください。
材料
豚バラ肉、皮付き
600 g (約1⅓ lb)、5 cm角に切る
氷砂糖または固く詰めたブラウンシュガー
大さじ3
紹興酒またはドライシェリー
大さじ3、分けて使用
薄口醤油
大さじ3
濃口醤油
大さじ1
無味の油
大さじ1
生姜（生）
厚切り4枚
ネギ
3本、5 cm長さに切る
コーシャーソルト
適量
沸騰したお湯
肉がひたひたになるまで
作り方
1
豚肉を下茹でして水気を切る
豚肉の角切りを、ワイン大さじ1を加えた冷水の鍋に入れます。静かに沸騰させたら、湯を切り、ぬるま湯で洗ってアクを取り除きます。キッチンペーパーで肉の表面の水分を完全に拭き取ります。水分が残っていると、後の焼き色付けに影響します。
2
琥珀色のキャラメルを作る
厚手の鍋またはダッチオーブンに油を入れ、中弱火で温めます。砂糖を加え、溶けて泡立ち、深い琥珀色になるまで（約5分）絶えずかき混ぜます。すぐに水気を切った豚肉を加え（はねるので注意）、粘り気のあるキャラメルで各ピースを素早く絡めます。残りのワインを加えて鍋の底に付いた固まった砂糖をこそげ落としながらデグラゼします。
3
フォークで簡単に刺さるまで煮込む
豚肉がひたひたになるまで沸騰したお湯を加えます。生姜とネギを加えます。静かに沸騰させたら蓋をし、火を最弱火にして1時間煮込みます。両方の醤油を加えて混ぜ、蓋を取ってさらに30〜45分、時々肉を返しながら煮込み、煮汁がスプーンの背に厚くつややかなラッカー状にコーティングするまで煮詰めます。味を見て、必要に応じて塩で味を調えます。
4
休ませて提供する
火から下ろし、豚肉をソースの中で10分間休ませます。これによりグレーズが落ち着き、風味がなじみます。温かいうちに炊きたての白米の上にのせ、濃厚なソースを上からかけて提供します。お好みで薄切りにした生のネギを飾っても良いでしょう。
