Poitrinede porc braisée au caramel soyeux

Name: Poitrinede porc braisée au caramel soyeux
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 600 g (1⅓ lb), coupée en morceaux de 5 cm poitrine de porc avec peau; 3 cuillères à soupe sucre cristallisé ou cassonade compactée; 3 cuillères à soupe, divisées vin de Shaoxing ou sherry sec; 3 cuillères à soupe sauce soja claire; 1 cuillère à soupe sauce soja foncée; 1 cuillère à soupe huile neutre; 4 tranches épaisses gingembre frais; 3, coupés en segments de 5 cm oignons verts; à gusto sel kasher; enough to cover meat eau bouillante

Morceaux de poitrine de porc si tendres qu'ils se défont à la fourchette, mijotés lentement dans un glaçage caramel brillant sucré-salé. La viande devient si tendre qu'elle fond littéralement, enrobée d'une réduction riche de soja, de gingembre et de sucre ambré.

2 h 15 min

Intermédiaire

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Poitrinede porc braisée au caramel soyeux

Histoire

Ce plat récompense la patience. La caramélisation initiale du sucre crée une base profonde et complexe, tandis que le mijotage long et doux transforme la poitrine ferme en strands succulents. Servir sur du riz vapeur pour récupérer chaque goutte de la sauce laquée.

Ingrédients

poitrine de porc avec peau 600 g (1⅓ lb), coupée en morceaux de 5 cm

sucre cristallisé ou cassonade compactée 3 cuillères à soupe

vin de Shaoxing ou sherry sec 3 cuillères à soupe, divisées

sauce soja claire 3 cuillères à soupe

sauce soja foncée 1 cuillère à soupe

huile neutre 1 cuillère à soupe

gingembre frais 4 tranches épaisses

oignons verts 3, coupés en segments de 5 cm

sel kasher à gusto

eau bouillante enough to cover meat

Instructions

Blanchir et sécher le porc

Placer les morceaux de porc dans une casserole d'eau froide avec 1 cuillère à soupe de vin. Porter doucement à ébullition, puis égoutter et rincer à l'eau tiède pour éliminer les impuretés. Sécher complètement les morceaux avec du papier absorbant—l'humidité empêchera une caramélisation correcte ultérieurement.

Créer le caramel ambré

Réchauffer l'huile dans une casserole à fond épais ou une cocotte en fonte à feu moyen-doux. Ajouter le sucre et remuer constamment pendant qu'il fond et bulle, prenant une couleur ambrée profonde—environ 5 minutes. Ajouter immédiatement le porc séché (cela éclaboussera) et tourner rapidement pour enrober chaque morceau du caramel collant. Verser le vin restant pour déglacer, en raclant tout sucre durci du fond.

Mijoter jusqu'à ce que le porc se défasse à la fourchette

Ajouter suffisamment d'eau bouillante pour juste immerger le porc. Incorporer le gingembre et les oignons verts. Porter à frémissement, puis couvrir, réduire le feu au minimum et mijoter pendant 1 heure. Incorporer les deux sauces soja, puis découvrir et continuer la cuisson pendant 30 à 45 minutes, en tournant occasionnellement les morceaux, jusqu'à ce que le liquide réduise en une laque épaisse et brillante qui enrobe le dos d'une cuillère. Goûter et ajuster le sel si nécessaire.

Reposerservir

Retirer du feu et laisser reposer le porc dans sa sauce pendant 10 minutes—cela permet au glaçage de se fixer et aux saveurs de se marier. Servir chaud sur du riz blanc vapeur, en versant la sauce riche par-dessus. Garnir d'oignon vert frais finement tranché si désiré.