赤焼き豚バラ肉（紅焼肉）
口の中でとろける豚バラ肉の角切りが、つややかで旨味と甘みのある照りに包まれた一品。この定番の中華の家庭料理は、フォークで簡単にほぐれるほど柔らかい肉と、深くキャラメリゼされた縁が、蒸しご飯の上にたっぷりとかけたくなる魅力です。
材料
豚バラ肉
1ポンド（約450g）、3.8cm角に切る
氷砂糖またはブラウンシュガー
大さじ2
無味の油
大さじ2
紹興酒
大さじ3（分けて使用）
濃口醤油
大さじ3
生姜
3枚（薄切り）
長ねぎ
2本、半分に切る
塩
適量
熱湯
約4カップ
作り方
1
豚肉を下茹でする
豚バラ肉を鍋に入れ、冷水と紹興酒大さじ1を加える。強火で沸騰させ、アクや不純物を取り除く。湯を切り、温水で洗い流し、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取る。プロのコツ：最終的なサイズより少し大きめに切ること。長時間煮込むとかなり縮むため。
2
砂糖をキャラメリゼする
厚手のダッチオーブンに油を入れ、弱めの中火で熱する。砂糖を加え、溶けて深い琥珀色になるまで絶えずかき混ぜる（約5〜7分）。焦げないよう注意深く観察する。すぐに水気を拭いた豚肉を加え、熱いキャラメルで各角切りを素早く絡める。
3
香味野菜と煮汁を加える
残りの紹興酒を注ぎ、生姜の薄切りと長ねぎを加える。香りを立たせるために1分間炒める。豚肉が完全に浸るまで熱湯を加える（約4カップから始める）。ここで冷水は絶対に使用しないこと。温度ショックで肉の繊維が締まり、硬い仕上がりになる。
4
フォークで簡単に刺さるまで煮込む
煮汁を静かに沸騰させたら、すぐに火を可能な限り弱火にする。蓋をして1時間弱火で煮込む。濃口醤油とひとつまみの塩を加えて混ぜ、蓋をせずにさらに45〜60分間調理を続ける。ソースは豚肉に絡みつく濃厚でつややかな照りに煮詰まり、肉はフォークで刺した時に全く抵抗がない状態になる。
5
温かいうちに提供する
使い終わった生姜と長ねぎを取り除く。ソースはスプーンの背にコーティングされるくらいの濃度が理想的。深めの盛り付け皿に移し、必要に応じて新鮮な長ねぎの薄切りを飾る。贅沢なソースを吸わせるために、蒸し立ての白米と一緒にすぐに提供する。
