田舎風パン
ライ麦のサワードウ種と少量の市販イーストを使って作る、フランスの田舎風の定番パンです。ラードまたはグースファットを生地に練り込むことができます。
材料
ライ麦サワー種 III（106ページ参照）
6 oz
強力粉
1 lb 8 oz
ライ麦粉
6 oz
塩
0.6 oz
生イースト
0.5 oz
水
1 lb 4 oz
ラードまたはガチョウの脂（任意）
0.6 oz
作り方
1
捏ね
ストレート法（混合発酵、68ページ参照）を使用し、最初のスピードで12分間捏ねる。
2
発酵
暖かい室温で1時間発酵させる。
3
成形
1 lb 12 oz（950 g）の大きさに分割する。きつく丸いパンに成形する。発酵の前に表面に粉をまぶす。焼く前に表面に十字または格子状の切り込みを入れる。
4
焼成
425°F（218°C）で約45分間、スチームを入れて焼く。
