蟹油（蟹の炒め物）
生きている蟹を蒸して作る蟹油。身を取り除き、蟹の身と内子をラードで炒め、紹興酒、酢、その他の調味料を加えて煮込む。
材料
活けガニ（きれいに洗い、縛る）
800 g
刻みネギ
10 g
みじん切り生姜
10 g
紹興酒
10 g
塩
4 g
香醋（鍋の縁から注ぐ）
4 g
白胡椒粉
3 g
ラード（自家製の上質なもの推奨）
50 g
作り方
1
蒸して身を取り出す
活け蟹をきれいに洗い、紐で縛り、強火の蒸器で20分間蒸して火を通す。取り出して冷まし、殻を外して蟹の身と蟹味噌を取り分けておく。
2
蟹の脂を炒り出す
鍋にラードを熱し、約30%の温度（約90℃ / 195°F）まで加熱する。刻みネギとみじん切り生姜を加えて香りが立つまで炒める。蟹の身と蟹味噌を入れ、蟹の脂がにじみ出るまで炒める。紹興酒、塩、白胡椒粉で味付けし、泡を取り除き、鍋の縁から香醋を注いで皿に盛り付ける。
