カリカリ揚げ鶏
サクサクで柔らかく、風味豊かな広東料理の一品。
材料
丸鶏（約750g）
1
料理酒
4 g
片栗粉
5 g
水飴
4 g
白酢
4 g
白い漬け汁（塩、八角、シナモン、草果、陳皮、水で作る）
to taste
ラード（揚げ物用）
to taste
作り方
1
ステップ1
若くて柔らかい丸鶏を用意し、内臓を取り除いて血をきれいに拭き取ります。用意した白い漬け汁に2時間しっかり漬け込みます。（白い漬け汁は塩、八角、シナモン、草果、陳皮、水を煮出して作ります。）鶏を取り出して水気を拭き取り、水飴、白酢、片栗粉を混ぜ合わせ、鶏全体に均一にすり込みます。風乾させた後、片栗粉、酒、酢で作ったもう一層を塗り付けます。
2
ステップ2
別の鍋でラードを煙点の約60%まで熱します。鶏の頭を熱い油に入れて揚げ、同時に腹腔の開口部から熱い油を注ぎます。頭が金色に揚がり、腹腔が十分に熱されたら、脚を油に入れ、油を鶏全体にかけながら揚げ続けます。皮が金色になったら鶏を取り出し、切り分けます。まず脚と翼を取り外し、中央を二つに切り、最後に小さく切ります。丸鶏の形に組み立てて皿に盛り、胸肉を中央に、脚肉を両脇に、頭を前に置いて二列に並べます。脇に胡椒塩を添えてお召し上がりください。
