바삭한 튀긴 닭
바삭하고 부드럽으며 풍미가 풍부한 광둥 요리입니다.
재료
통닭 (약 750g)
1
요리주(料酒)
4 g
마분전분
5 g
엿
4 g
백식초
4 g
백탕(소금, 팔각, 계피, 초과, 진피, 물로 만든 것)
적당량
라드 (튀김용)
적당량
조리 방법
1
1단계
어린 부드러운 통닭을 준비하여 내장을 제거하고 핏물을 닦아낸다. 준비한 백탕에 두 시간 동안 충분히 담근다. (백탕은 소금, 팔각, 계피, 초과, 진피, 물을 끓여 만든다.) 닭을 꺼내어 물기를 닦은 다음, 엿, 백식초, 마분전분을 함께 섞어 닭 전체에 골고루 문지른다. 건조시킨 후, 마분전분, 요리주, 식초로 만든 코팅을 한 번 더 바른다.
2
2단계
별도의 웍에서 라드를 연기가 피어오르는 정도의 약 60%까지 가열한다. 닭 머리를 뜨거운 기름에 넣어 튀기면서, 동시에 배기구를 통해 안쪽에 뜨거운 기름을 끼얹는다. 머리가 황금빛 갈색이 되고 안쪽까지 가열되면, 다리를 기름에 담그고 기름을 전체적으로 끼얹으며 튀김을 계속한다. 껍질이 황금빛 갈색이 되면 닭을 꺼내어 발라낸다. 먼저 다리와 날개를 제거한 다음, 가운데를 가로질러 두 조각으로 자르고, 마지막으로 더 작은 조각으로 썬다. 통닭 모양으로 접시에 두 줄로 재조립하여 가슴살을 중앙에 두고, 다리살은 양쪽에, 머리는 앞에 배치한다. 후추 소금을 곁들여 제공한다.
