サクサクの揚げ春花ポークロール
外側はサクサクで香ばしく、中は柔らかくジューシー。程よい辛味と爽やかな後味で、宴会メニューの定番料理です。
材料
豚ヒレ肉（5cmの長さ、0.3cmの厚さの細切りにする）
500 g
ナズナ
50 g
冬筍（千切り）
15 g
干し椎茸（千切り）
10 g
キクラゲ（千切り）
10 g
卵（卵シートにする）
5
ネギ（千切り）
10 g
生姜（千切り）
10 g
醤油
15 g
ラード（溶かす）
50 g
花椒塩
5 g
細目塩
5 g
味の素
3 g
作り方
1
材料と衣の準備
ヒレ肉の細切りを5cmの長さ、0.3cmの厚さに切り、置いておく。ボウルに卵を割り入れ、細目塩、水溶き片栗粉、上湯を加えてよく混ぜる。フライパンで卵シートを3枚作り、それぞれを7等分する。別に、小麦粉と古い発酵生地を水で混ぜ、溶かしたラードと食品用アルカリを加えて発酵衣を作る。
2
具材を炒める
鍋に溶かしたラードを入れ、中火から中強火で50%熱するまで（約110℃）加熱する。ネギ、生姜、肉、細切り冬筍、ナズナ、細切り干し椎茸、細切りキクラゲ、醤油を加えて軽く炒める。上湯を注ぎ、細目塩と味の素を加え、沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を混ぜ、具材として置いておく。
3
卵ロールを組み立てる
21枚の卵シートに炒めた具材を均等に分け、それぞれを指ほどの太さの円筒形に巻き、端を発酵衣で留める。
4
きつね色に揚げる
鍋に溶かしたラードを入れ、80%熱するまで（約176℃）加熱する。各卵ロールを発酵衣にくぐらせて衣をつけ、きつね色になるまで揚げる。取り出して皿に並べ、花椒塩を添えて熱々のうちに提供する。
