翡翠のホタテボール
韓国風エメラルドホタテ団子 — 鮮やかな翡翠色で、フレッシュで柔らかい口当たり。
材料
新鮮なホタテ貝（洗って水気を切り、叩いてペースト状にする）
250 g
鶏脂（調理済み白鶏脂）
50 g
ほうれん草の葉（摘んで洗い、刻んでペースト状にする）
300 g
卵白
3
水淀粉（とろみ付け用）
15 g
味の素
3 g
生姜（洗って潰し、約2時間温水に浸けて生姜水を作る）
15 g
料理酒
15 g
塩
5 g
青ねぎ
10 g
新鮮なトマト（洗ってヘタを取り、くし形に切る）
1
鶏ガラスープ
300 ml
ごま油
10 g
乾燥淀粉
5 g
作り方
1
ホタテのペーストを作る
ホタテを洗い、十分に水気を切り、清潔な豚皮の上に乗せてペースト状に叩く。生姜水を加えてよく混ぜ、ねばりが出るまでしっかりとかき混ぜて、滑らかで濃い混合物にする。塩、味の素、料理酒、卵白3個を加えて均一に混ぜ、調理済みの白鶏脂と乾燥淀粉ひとつまみを加えてよく混ぜ合わせる。
2
ほうれん草の葉緑素を抽出する
ほうれん草の葉を摘み取ってきれいに洗い、包丁で刻んでペースト状にする。沸騰した鍋にペーストを入れると、葉緑素が表面に浮き上がる。すくい取って冷水に浸け、後で使用するために取っておく。
3
成形して湯通しする
ホタテのペーストを磁器の碗に入れ、葉緑素を加えて均一に混ざるまでかき混ぜる。混合物を直径約1.5cmの小さなボール状に絞り、火が通るまで湯通しして、盛り付け皿に並べる。
4
ソースを作ってかける
鶏ガラスープを清潔な中華鍋に注ぎ、料理酒、塩、味の素を加えて沸騰させる。水溶き淀粉を加えて半透明のグレーズを作り、ごま油をたらし、火から下ろして、ホタテボールにソースをかける。
5
盛り付けて提供する
新鮮なトマトを洗い、ヘタを取り、くし形に切って皿の縁に並べる。すぐに提供する。
