옥색 관자 완자
한국식 에메랄드 전복 볼 — 선명한 옥빛빛의 색상에 신선하고 부드러운 식감.
재료
신선한 관자 (씻어 물기를 빼고 곱게 다져 고 만들기)
250 g
익힌 닭기름 (익힌 흰닭기름)
50 g
시금치 잎 (골라 씻어 다져 고 만들기)
300 g
계란 흰자
3
물 전분 (걸쭉하게 만들기 위해)
15 g
글루타민산나트륨(미원)
3 g
생강 (씻어 다지고, 따뜻한 물에 약 2시간 담가 생강물 만들기)
15 g
요리주(조주)
15 g
소금
5 g
대파
10 g
신선한 토마토 (씻어 꼭지를 제거하고 톱니 모양으로 자르기)
1
닭육수
300 ml
참기름
10 g
마른 전분
5 g
조리 방법
1
관자 고 만들기
관자를 씻어 물기를 완전히 빼고, 깨끗한 돼지 가죽 위에 놓고 곱게 다져 고를 만든다. 생강물을 넣어 걸쭉하고 매끄러운 혼합물이 되게 하고, 끈적해질 때까지 잘 젓는다. 소금, 글루타민산나트륨(미원), 요리주, 계란 흰자 3개를 넣고 고르게 섞은 다음, 익힌 흰닭기름과 한 꼬집의 마른 전분을 넣어 잘 섞는다.
2
시금치 엽록소 추출하기
시금치 잎을 골라 깨끗이 씻은 다음, 칼로 다져 고를 만든다. 끓는 물에 고를 넣으면 엽록소가 표면으로 떠오른다. 건져내어 차가운 물에 담가두고 나중에 사용한다.
3
완자 빚고 데치기
관자 고를 자기 그릇에 담고, 엽록소를 넣고 골고루 섞일 때까지 젓는다. 혼합물을 지름 약 1.5cm 정도의 작은 공 모양으로 빚어 익을 때까지 데치고, 접시에 담아둔다.
4
소스 만들어 부치기
닭육수를 깨끗한 웍에 붓고, 요리주, 소금, 글루타민산나트륨(미원)을 넣어 끓인다. 물 전분을 넣어 투명한 윤을 내고, 참기름을 뿌린 다음, 불에서 내려 관자 완자 위에 소스를 부어준다.
5
장식하고 내놓기
신선한 토마토를 씻어 꼭지를 제거하고, 톱니 모양 조각으로 잘라 접시 가장자리에 둘러 배치한다. 바로 내놓는다.
