カリカリ揚げ野ウサギ
クリスピーフライド・ワイルド・ラビット（揚げ野生ウサギ）は、野生ウサギの後ろ足肉を使った韓国料理で、柔らかくなるまで煮込んでから揚げます。香ばしく、辛く、香り高い風味と、外側のカリッとした食感と中側のほろっと崩れる柔らかさがあり、他に類を見ない独特な味わいが特徴です。
材料
野ウサギ肉（骨付きもも肉、清水に浸し、洗浄して骨が見えるように切り開き、湯通しする）
500 g
でん粉（乾燥でん粉、ウサギの薄切りにまぶす用）
25 g
レタス（洗净・消毒して別にしておく）
150 g
精製大豆油（実際の使用量は60g）
500 g
料酒
25 g
精製塩
8 g
醤油
25 g
白糖
15 g
豆板醤（別の小皿に添えて、つけだれとして使う）
25 g
酢
5 g
作り方
1
ウサギの下処理
骨付きウサギのもも肉を清水に浸し、取り出して洗う。包丁で切り開いて骨を出し、沸騰した湯でさっと湯通しし、取り出して血の塊をすすぐ。
2
レタスの準備
レタスの葉を洗って消毒し、別にしておく。
3
ウサギを煮る
土鍋を洗い、鶏ガラスープを入れ、強火で沸騰させる。精製塩、白糖、料酒、酢を加え、味を見て調味する。ウサギのもも肉を加えて再び沸騰させたら弱火にし、肉が柔らかくなるまで煮る。取り出して骨を外し、約1.5cm幅の厚切りにする。乾燥でん粉をまぶして別にしておく。（注：元の材料リストには鶏ガラスープの記載がなかったため、この工程でその不足を補っていると思われる。）
4
ウサギを揚げる
中華鍋を熱し、精製大豆油を入れる。油が五分通り熱くなったところでウサギの薄切りを入れ、きつね色になるまで揚げて取り出す。油が九分通り熱くなったらウサギを油に戻し、二度揚げする。ウサギがカリッとして香ばしくなったらすぐに取り出し、細切りにしてレタスの葉を敷いた皿に盛り付ける。
5
仕上げ
豆板醤を別の小皿に添え、つけながら食べる。
