洞庭金亀
湖南料理の代表的な古典的な滋養強壮料理で、香り豊かでスパイシーな風味、濃厚でコクのあるスープ、そして柔らかくてジューシーな肉が特徴です。高級な滋養料理です。
材料
スッポン（洗って内臓を取り除く）
1000 g
豚バラ肉（長さ3cm、幅1cm、厚さ0.2cmの薄切りにする）
150 g
冬筍（櫛形の薄切りにする）
50 g
水で戻した干し椎茸（軸を取り、洗い、大きい物は半分に切る）
25 g
乾燥赤唐辛子（香り付け用）
5 g
八角（香り付け用）
1 g
桂皮（香り付け用）
2 g
青ねぎ（結ぶ）
15 g
生姜（皮をむいて潰す）
15 g
パクチー（洗う）
50 g
砂糖（調味用）
1 g
醤油（調味用）
25 g
化学調味料（調味用）
1 g
紹興酒（調理用）
25 g
ごま油（仕上げ用）
20 g
精塩（調味用）
1 g
白胡椒粉（振りかけ用）
0.5 g
ラード（炒め用）
50 g
作り方
1
下準備
スッポンの肉を沸騰した湯で湯通しし、薄皮を取り除き、爪の先を切り落として洗って水気を切り、長さ3cm×幅2cmの切れに切る。豚バラ肉は長さ3cm×幅1cm×厚さ0.2cmの薄切りにする。冬筍は櫛形の薄切りにする。干し椎茸は軸を取り、洗って大きい物は半分に切る。青ねぎは結び、生姜は皮をむいて潰し、パクチーは洗う。
2
炒め
中華鍋を強火にかけ、ラードを入れ、青ねぎと生姜を加えて香りを出す。すぐにスッポンの肉と豚バラ肉を加えて炒める。紹興酒と醤油を注ぎ、桂皮、八角、乾燥赤唐辛子、精塩、砂糖、適量の水を加える。沸騰させて灰汁を取り除く。
3
煮込み
鍋に移し、弱火にして1時間煮込み、スッポンの肉が柔らかくなり骨から外れるまで煮る。
4
調味と盛り付け
筍の薄切り、椎茸、化学調味料を加える。白胡椒粉を振りかけ、ごま油をたらし、湯呑に移す。パクチーは小皿に添えて出す。
