龍鳳葡萄珠
葡萄の房の形に整えた肉団子の湖南風創作料理です。濃口醤油で色付けした鶏のすり身と、青菜のジュースで色付けした魚のすり身を、甘酸っぱい味付けで仕上げました。
材料
鶏胸肉（すりおろしてペースト状にし、溶き卵、片栗粉、葱姜汁、塩、旨味調味料で味付けし、老醤油を混ぜる）
250 g
草魚切り身（すりおろしてペースト状にし、溶き卵、片栗粉、葱姜汁、塩、旨味調味料で味付けし、青菜汁を混ぜる）
250 g
青梗菜の葉（青汁を抽出するために使用）
300 g
葱汁
20 g
生姜汁
20 g
卵（溶きほぐし、肉だねに混ぜる）
1
塩（味付け）
a pinch
旨味調味料（味付け）
a pinch
老醤油（鶏ペーストの着色用）
a pinch
青菜汁（魚ペーストに混ぜる）
a pinch
白酢（トマトソースの味付け）
to taste
片栗粉（肉だねのつなぎとソースのとろみ付け）
50 g
トマトペースト
20 g
砂糖（トマトソース用）
50 g
油（調理用）
100 g
作り方
1
ペーストを作り味付けする
鶏肉と草魚を別々にすりおろしてペースト状にする。それぞれに溶き卵、片栗粉、葱姜汁、塩、旨味調味料を加えてよく混ぜ合わせ、味付けする。
2
ペーストに色をつける
青梗菜から青汁を抽出し、魚ペーストに均一に混ぜる。老醤油は鶏ペーストに混ぜる。
3
肉団子を茹でる
鍋の水を沸騰させ、両方のペーストをそっと落とし入れ、栗の大きさの団子を作る。団子が水面に浮かんだらすぐに取り出す。
4
魚団子を盛り付ける
フライパンで青菜汁を熱し、塩少々を入れ、水溶き片栗粉で透明で光沢のあるとろみをつける。魚団子を加え、熱した油を少し垂らし、火からおろす。
5
鶏団子にソースを絡める
別のフライパンで少量の油を熱し、トマトペースト、砂糖、白酢、水溶き片栗粉を加えて光沢のあるソースを作る。鶏団子を加え、熱した油を垂らして仕上げる。
6
料理を組み立てる
二種類の肉団子を一緒に盛り付け皿に、ぶどうの房の形に配置する。
