落葉琵琶海老
山東風ロイヤン琵琶海老 — 美しい盛り付け、新鮮な香り、そして旨味のある味わい。
材料
新鮮な川エビ（殻を剥き、尾を付けて洗う）
250 g
豆苗（葉を洗って湯通しする）
50 g
調理済み豚脂
100 g
細塩
3 g
紹興酒
20 g
刻みねぎと生姜
15 g
作り方
1
下味と成形
エビの殻を剥き、尾を付けたまま洗う。よく水気を切り、ボウルに入れ、細塩と紹興酒を加えて下味をつける。下味をつけたエビを片栗粉の上に置き、麺棒で1尾ずつ琵琶（中国の琵琶に似た形）に薄く押し広げ、沸騰した湯で湯通しする。
2
炒め
豆苗の葉を洗い、沸騰した湯で湯通しする。豚脂を中華鍋に加え、中火で約6割（132℃程度）まで熱する。刻みねぎと生姜を加えて香りが出るまで炒め、上湯、紹興酒、細塩を注ぐ。沸騰したらエビの薄切りを加える。
3
仕上げ
1分間煮て、エビの薄切りを取り出し、皿に美しく盛り付ける。鍋に残ったタレを水溶き片栗粉でとろみをつけ、再び沸騰させ、生姜汁とねぎ油を加えてよく混ぜる。素早くタレを皿のエビの薄切りにかけ、湯通しした豆苗の葉を添えて提供する。
