梅林豚ヒレ肉
伝統的な浙江料理で、豚ヒレ肉をカリッと揚げて、トマトソースのグレーズでコーティングしたもの。桃色を帯びた淡いピンク色で、甘酸っぱさのバランスが取れた味わいです。
材料
豚ヒレ肉（0.5cmの厚さにスライス）
200 g
卵白（衣用）
2
梅林トマトケチャップ（ソース用）
150 g
味の素（漬け込み用）
1 g
醤油（ソース用）
2 g
砂糖（ソース用）
5 g
塩（漬け込み用）
2 g
紹興酒（二回に分けて使用：漬け込み用10g＋ソース用5g）
15 g
酢（ソース用）
5 g
でんぷん（二回に分けて使用：衣用20g＋ソース用5g）
25 g
小麦粉（衣用）
20 g
ラード（揚げる用、約75g使用）
1000 g (uses about 75 g)
作り方
1
豚肉の下準備
豚ヒレ肉を0.5cmの厚さにスライスし、包丁の背で軽く叩いて伸ばす。次に、ナイフの先端で表面に縦横に軽く切り目を入れる。肉を縦2cm、横3cmほどのひし形に切る。ボウルに入れ、紹興酒10g、塩、味の素で漬け込む。卵白と水溶きでんぷん20gを加えてよく混ぜ、小麦粉を加えて均一にまぶす。一旦よせておく。
2
ソースを作る
トマトケチャップ、醤油、砂糖、酢、残りの紹興酒5g、水溶きでんぷん5g、上湯15gを合わせる。滑らかになるまでかき混ぜ、一旦よせておく。
3
豚肉を揚げる
中華鍋を強火で熱し、ラードを加える。油が約110℃（5分熱程度）になったら、肉を入れ、固い殻ができるまで揚げる。一旦取り出しておく。油の温度が約154℃（7分熱程度）に上がったら、肉を鍋に戻し、二度揚げする。取り出して余分な油をきる。
4
ソースを絡めて盛り付ける
鍋に薄い油の層を残し、作ったソースを注ぎ、とろみがつくまで静かに煮立たせる。揚げた肉を加え、手早く均一に絡め、熱い油を少しふりかけ、皿に盛り付ける。
