لحم المتن على طريقة ميلين
طبق تقليدي من مقاطعة تشيجيانغ يُصنع من لحم خاصرة الخنزير المقلي حتى يصبح مقرمشًا، ثم يُغلف بطبقة لامعة من صوص الطماطم. يتميز هذا الطبق بلونه الوردي الشبيه بلون الخوخ ونكهته الحلوة والحامضة المتوازنة.
المكونات
لحم المتن (مقطّع إلى قطع بسمك 0.5 سم)
200 g
بياض البيض (للتغليف)
2
صلصة طماطم ميلين (للصلصة)
150 g
MSG (للتتبيل)
1 g
صلصة الصويا (للصلصة)
2 g
السكر (للصلصة)
5 g
الملح (للتتبيل)
2 g
نبيذ شاوشينغ (يُستخدم على جزأين: 10 غم للتتبيل + 5 غم للصلصة)
15 g
الخل (للصلصة)
5 g
النشا (يُستخدم على جزأين: 20 غم للتغليف + 5 غم للصلصة)
25 g
الدقيق (للتغليف)
20 g
شحم الخنزير المذاب (للقلي العميق، يُستخدم حوالي 75 غم)
1000 g (uses about 75 g)
الخطوات
1
تحضير لحم الخنزير
قطّع لحم المتن إلى شرائح بسمك 0.5 سم، ثم افردها برفق باستخدام الجانب المسطّح من سكين كبير، ثم اقطع سطحها بخفة في كلا الاتجاهين باستخدام طرف السكين. قطّع اللحم إلى قطع على شكل معين بارتفاع حوالي 2 سم وعرض 3 سم. ضعه في وعاء وتتبّل بـ 10 غم من نبيذ شاوشينغ، والملح، وMSG. أضف بياض البيض و20 غم من النشا المبلّل، واخلط جيدًا، ثم أضف الدقيق وقلّب حتى يُغطّى بالتساوي. اتركه جانبًا.
2
خلط الصلصة
اخلط صلصة الطماطم، وصلصة الصويا، والسكر، والخل، وبقية نبيذ شاوشينغ (5 غم)، و5 غم من النشا المبلّل، و15 غم من المرق الصافي. حرّك حتى يصبح المزيج ناعمًا واتركه جانبًا.
3
قلي اللحم قليًا عميقًا
سخّن مقلاة الووك على نار عالية وأضف شحم الخنزير. عندما يصل الزيت إلى حوالي 110°م (أي ما يعادل سخونة بنسبة 50% تقريبًا)، أضف قطع اللحم واقلِها حتى تتكوّن قشرة متماسكة. ارفعها واتركها جانبًا. عندما ترتفع درجة حرارة الزيت إلى حوالي 154°م (أي ما يعادل سخونة بنسبة 70% تقريبًا)، أعد اللحم إلى الووك واقلِه مرة ثانية. ارفعه وصفِّ الزيت الزائد.
4
تغليف اللحم بالصلصة وتقديمه
اترك طبقة رقيقة من الزيت في الووك، واسكب الصلصة المُحضّرة، واتركها حتى تغلي برفق إلى أن تتكاثف. أضف قطع اللحم المقلية، وقلّبها بسرعة وبتساوٍ لتغليفها بالصلصة، ثم رشّ فوقها قليلًا من الزيت الساخن، وانقلها في النهاية إلى طبق التقديم.
