焚き木束の鳩卵スープ
上海の伝統的なスープ。鳩の卵、ハム、冬筍、しいたけ、鶏胸肉を薪の束の形に結んで蒸し、熱い鶏ガラスープをかけて仕上げる。
材料
鳩の卵（小さな酒杯に割り入れ、黄身を割らないようにし、事前にラードでカップを塗っておく）
10
ゆでた鶏むね肉（12本の細切りに、長さ1.5インチに切る）
165g
ハムスライス（細切りにして取り分けておく）
80g
平らな先端のタケノコ（柔らかい乾燥タケノコの先端を裂いて細切りにする）
As needed
乾燥シイタケ（水で戻してから細切りにする）
50g
紹興酒（臭みを取って香りをつけるため）
As needed
季節の葉物野菜（飾り用）
3
うま味調味料（味付け用）
As needed
塩（味付け用）
As needed
鶏だし（スープのベース用）
700g
ネギの節（臭みを取って香りをつけるため）
As needed
ラード（酒杯に塗るためと蒸し用）
As needed
パクチー（飾り用）
As needed
作り方
1
鳩卵を蒸す
鳩卵を小さな酒杯に割り入れ（黄身を割らないようにし、事前に少量のラードでカップを塗っておく）。卵の上にパクチーとハムスライスを装飾的に並べ、蒸し器で約2分蒸し、取り出す。
2
焚き木束を結ぶ
冬タケノコ、ハム、乾燥シイタケ、鶏むね肉をすべて12本の細切りに、長さ1.5インチ、太さが箸程度になるように切る。平らな先端のタケノコを12本に裂き、冬タケノコ、ハム、乾燥シイタケ、鶏むね肉と一緒に12本の「焚き木束」に束ねる。束ねたものをスープ碗に入れ、塩、うま味調味料、澄んだだし、紹興酒、ネギの節、ラードを加え、約1時間蒸す。
3
スープを盛り付ける
盛り付ける際、焚き木束を別のスープ碗にひっくり返して入れ、縁に蒸した鳩卵を並べ、熱い鶏だしを注ぎ、ネギの節を取り除き、すぐに提供する。
