四色野菜の丸子
鉄素四色球（鉄板四色精進団子） 魯（山東）料理の成形料理で、鮮やかな色彩、上品な盛り付け、そして新鮮で明るい味わいが特徴です。髪菜（ファッチョイ）、赤い根菜、茎レタス、南の馬蹄、その他相性の良い食材を用いて丸形に整えられます。
材料
乾燥発菜（黒キクラゲ）、砂を落とすために浸して洗う
15 g
赤ビーツ、皮をむいて洗い、丸形に成形する
200 g
水栗の缶詰
200 g
フレッシュマッシュルームの缶詰
20 g
セルタス（レタスの茎）、皮をむいて洗い、丸形に成形する
200 g
鶏脂
15 g
葱姜油
150 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
10 g
料酒
10 g
塩
7 g
鶏ガラスープ
750 g
作り方
1
手順1
乾燥した黒キクラゲを水に浸し、砂を取り除くために洗う。塩2gと一緒に100gの鶏ガラスープに入れ、沸騰させ、柔らかくなるまで煮る。セルタスと赤ビーツは皮をむいて洗い、栗の実ほどの大きさに丸め、それぞれ熱湯で湯通ししてから冷水に移す。フレッシュマッシュルームを器に並べ、適量の鶏ガラスープとMSG 5g、料酒 5gを加え、柔らかくなるまで蒸す。
2
手順2
中華鍋を火にかけ、葱姜油を温める。料酒、MSG、塩をそれぞれ5gずつと、鶏ガラスープ650gを注ぐ。赤ビーツの丸、セルタスの丸、水栗を加え、5分間煮てから取り出し、スープを切る。
3
手順3
蒸したフレッシュマッシュルームを伏せて皿の中央に置き、黒キクラゲをその周囲に並べ、赤ビーツの丸、セルタスの丸、水栗を皿の周りに配置する。
4
手順4
中華鍋の元のスープを再び沸騰させ、水溶き片栗粉で軽い流れ落ちる程度のとろみをつけ、皿の四色の丸の上に鶏脂を回し掛けて供する。
